Os tipos de Bacalhau

O Bacalhau é um alimento de excelente valor nutricional, possui proteínas de alto valor biológico, gorduras insaturadas, além de muitas vitaminas e sais minerais, possui também elevada atividade de água. Devido a sua composição o pescado está muito susceptível à deterioração. 

O uso do sal é uma das técnicas mais antigas utilizadas para a conservação de pescados. Essa técnica é chamada de salga, o princípio básico desta é a desidratação do músculo, diminuindo o seu teor de atividade de água (Aa) e aumentando o teor de sal (cloreto de sódio). Essa técnica de conservação é a utilizada no bacalhau que é um pescado comercializado salgado e seco, principalmente.

O objetivo principal dessa operação é aumentar a estabilidade microbiana, química, bioquímica e contribuir para o desenvolvimento de características desejáveis de aroma e sabor.

Mas, hoje em dia, se encontra o bacalhau congelado dessalgado, de ótimo sabor, mais macio do que o salgado, na minha opinião.

 O bacalhau apesar de ter uma durabilidade maior merece alguns cuidados:

- Na hora da compra observe se apresenta o “vermelhão” que é característico do produto estragado;

- Odor desagradável e amolecimento da carne também são indícios de produto estragado;

- Armazene o bacalhau em local seco e fresco (umidade e calor são inimigos do bacalhau);

- Não congele o bacalhau, apenas depois de dessalgá-lo;

E para não deixar os convidados na mão e comprar o peixe errado, mostro aqui as diferenças entre os diversos tipos de bacalhau.

Bacalhau não é um peixe, e sim o nome dado a um tipo de preparo.  

Existem vários tipos de peixes que formam o gênero bacalhau. 

Os cinco mais comuns no Brasil são:

- Gadus Morhua – É o tipo mais tradicional e recomendado. É pescado no atlântico norte e é considerado o mais nobre. Quando cozido o bacalhau se desfaz em lascas claras e tenras. Muito aconselhado para a feitura de postas. Se tiver acima de três quilos é considerado “Bacalhau do Porto”.

- Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico – É muito semelhante em aspecto com o “Morhua”, vendido como bacalhau do porto pela semelhança visual entre ambos. Mas o peixe do pacífico é mais branco e com extremidades da barbatana branca como se fosse uma renda.

- Saithe – É o menos considerado para fazer postas, pois por ser o mais fino de todos, a carne dele desfia com mais facilidade. O gosto desse tipo de bacalhau é mais pronunciado, por isso é considerado o melhor para fazer bolinhos, tortas e salgadinhos.

- Ling – É mais claro e mais estreito que os outros tipos. É muito usado aqui no Brasil e a carne é muito clara e saborosa é mais utilizado para fazer grelhado.

- Zarbo – É um peixe transversal pequeno e claro e tem muito boa rentabilidade.

Para o acompanhamento, nada como uma cebola, alho e batatas e lógico, um excelente azeite e azeitonas. 

Bom apetite, com a sua receita preferida. Aqui mesmo no blog há várias receitas, como a do Bacalhau a Lagareiro com Batatas ao Murro, minha preferida, feita com o Morhua.

JJ

Gadus Morhua, o mais saboroso bacalhau.