quinta-feira, 28 de fevereiro de 2013

Carne de onça, a receita







CARNE DE ONÇA  (A criação do Onha)


Este é um prato típico de Curitiba, desde os anos 50. Meu pai, o Onha (Leonardo Werzbitzki), que a criou, a preparava no seu primeiro restaurante, o Embaixador (na Riachuelo) nos anos 50, para os fregueses que vinham para o aperitivo das 18 horas (muito antes disso se chamar happy hour). Lá se vão mais de 60 anos...
    
No balcão de mármore branco, ele colocava diversos petiscos (os espanhóis chamas de “tapas”), como ovos de codorna (que os clientes devoravam, pela fama de afrodisíacos), vinas com pepinos azedos (vinas, como ainda são chamadas em Curitiba, são salchichas, aquelas, de hot dog), tomates com queijo e orégano (regados com gotas de óleo de oliva), salamitos com queijo picante, rollmops (filés de arenque com cebolas, em salmoura) e outras delícias.
     
A carne de onça, no entanto, era a mais pedida.
    
E preciso salientar que meu pai não caçava onças, nem mandava ninguém matar a bichanas...nem comprava carne deste felinos (hoje protegidos pelo Ibama).
    
Ninguém sabe o certo a origem do nome do prato – que, na verdade, é preparado com carne bovina, mas, dizia meu pai, é que o nome ficou assim porque o bafo é de onça, depois de comer aquela iguaria, preparada com carne crua, cebola e cheiro verde. Isso mesmo: crua...com iguarias...
       
É saborosíssima!
         
       Vamos à receita:


         Ingredientes (para 4 pessoas)

     1 quilo de carne moída de primeira (patinho, bem limpo, sem nenhuma gordura ou nervo, passado no moedor do açougue duas vezes).
       2 cebolas (bem picadas)
       1 maço de cheiro-verde (cebolinha e salsinha, bem picadinho)
       Sal
       Pimenta-do-reino
       Azeite de Oliva
       2 Limões
       2 Gemas de Ovos (cruas)

     
Tabasco (ou qualquer pimenta vermelha, mas as de New Orleans conferem um paladar incrível à comida – como a Trappey’s, a Cajun Sunshine, a Cholula ou André Rouges, a melhor de todas – mas esta só se compra no French Quarter, na Lousiana School of Cooking, que frequentei)
    
Uma broa úmida (pão preto de centeio, fatiada na padaria, panificadora...a melhor que encontrar, que sempre serão mais saborosas do que a maioria destes pãos pretos que se vendem nos supermercados – exceção ao pão de linho, da Nutrella, façamos justiça).
    
       
Modo de preparar
       
  
Se possível, compre a carne (patinho ou posta vermelha) no açougue, pouco antes de preparar – quanto mais fresca, melhor. Se ficar na geladeira, perde um pouco de sabor, mas, neste caso, tire da geladeira uns 40 minutos antes de iniciar a preparação, para ficar na temperatura ambiente. Deixe numa vasilha coberta, com um pano de prato limpo.
    
Vamos lá!

      
Coloque as fatias de broa (pão preto) numa travessa grande.
     
Coloque uma colher bem cheia de carne moída (ou mais de uma) sobre a broa.
     
Polvilhe sal e pimenta do reino, mais umas gotas de pimenta vermelha (só um pouco).
     
Sobre a carne temperada, pingue algumas gotas de limão (qualquer um, mas se tiver um do tipo siciliano, daqueles amarelos, que chegam ao Brasil de dezembro a fevereiro, use – são deliciosos).     
        
Agora, com uma colher de sobremesa, cubra a carne com um pouco de gema de ovos, crua. Se preferir, pode não usar (mas é bom).
        
O próximo passo é colocar sobre a carne uma generosa porção de cheiro verde picado, seguida das cebolas bem picadas.
        
Mais sal e pimenta do reino – e uma regada generosa com o melhor azeite de oliva que você puder comprar. Azeite ruim danifica o paladar.

Voilá! Corte a fatia na em dois triângulos, ou na transversal, com uma faca grande e muito afiada – e é só servir, com uma cervejinha bem gelada. Poder ser com vinho, mas como é um prato bem salgado, creio que a cerveja casa melhor.


Opções
    
Podemos passar maionese, tipo Helmann’s ou caseira (melhor ainda), na broa, antes de colocar a carne, e ainda colocar maionese por cima, ao final.

Podemos usar mostarda preta, que acrescenta um sabor diferenciado – para quem gosta. Eu adoro.
      
Ou então colocar umas gotas de Molho Inglês (só se for inglês mesmo), na carne, antes da gema e do cheiro verde. Também adiciona sabor.

Nunca coloque alho. Ele vai dominar o prato e a acabar com o show de sabores que é a Carne de Onça.

Dica Importante

Não prepare a Carne de Onça na cozinha, nem com antecedência, porque a broa vai umedecer e ficar mole (perde a graça).
O grande charme é colocar todos os ingrediente à mesa, ou no balcão do bar (se você tiver um em casa) ou no da churrasqueira, e ensinar todo mundo a preparar a sua própria Carne de Onça. Dá água na boca...
Você pode preparar a primeira “pratada”, para mostrar com é expert, e depois incentiva todos a preparar a Carne de Onça em seu prato. Este tempo de preparação e manuseio dos ingredientes e tempero estimula a salivação de forma incrível (eu estou salivando, creiam, enquanto escrevo estas linhas!). E ai fica muito, muito mais gostoso.
É bom demais!


PS.: É claro que haverá algumas pessoas, com aquela frescura toda de que não comem carnes vermelhas, ainda mais cruas...cruzes! Azar delas. Dê iogurte desnatado, sem adoçante pra elas, e delicie-se com o seus amigos que curtem uma verdadeira delícia.

Importante:
Cuide com carinho, sempre, da procedência da carne. Nunca compre carne já moída há algum tempo. Exija uns bons pedaços de patinho ou de posta vermelha, peça para limpar bem, 100%, dizendo que é para fazer um prato muito especial, com carne crua. Moa na hora. Seu bom amigo açougueiro caprichará, para você. Se der, compre a carne uma hora antes de comer.

Bon apetit!

JJ


O melhor doce de abóbora.

Foto: Doce de Abóbora de corte

 
INGREDIENTES
- 1 kg de abóbora descascada e cortada em cubos médios
- 2 colheres (sopa) de cal para uso culinário
- 1 kg e meio de açúcar cristal
- 2 canelas em pau
- 1 cravo
- 200 g de açúcar cristal
MODO DE PREPARO
1- Numa tigela coloque os cubos de 1 kg de abóbora descascada e cubra com água.
2- No centro de um pedaço de pano fino e limpo coloque 2 colheres (sopa) de cal (para uso culinário), junte as pontas do pano e torça o centro, formando uma trouxinha. Leve esta trouxinha para a tigela com a abóbora e vá alisando a trouxinha de modo que a cal comece a se dissolver na água. DICA: este pano é importante para funcionar como um filtro para possíveis impurezas da cal. Deixe repousar por 20 minutos e mexa de vez em quando com uma colher de pau.
3- Retire os cubos de abóbora da tigela e lave bem com água.
4- Transfira para uma panela e cubra novamente com água filtrada até cobrir os cubos. Leve ao fogo forte e cozinhe por +/- 20 minutos após fervura. Acrescente o açúcar cristal, 2 canelas em pau e 1 cravo e deixe ferver em fogo brando por mais 20 minutos.
Desligue o fogo, tampe e deixe descansar por 2 horas.
5- Ligue o fogo novamente e deixe ferver por mais 20 minutos. Repita mais 2 vezes o procedimento de cozinhar por 20 minutos, desligar o fogo e deixar esfriar. O doce estará pronto quando a calda estiver em ponto de fio. OBS: para ver se a calda já está em ponto de fio, coloque a colher na calda e levante. Deixe a calda escorrer até que as gotas sejam lentas ao cair. OU colando um pouco entre os dedos indicador e polegar você perceba que a calda está grudenta.
6 - Retire os cubos de abóbora com uma escumadeira e coloque-os numa peneira (para feijão) para que a calda escorra. OBS: não deixe que os cubos esfriem muito para que grudem o açúcar. Passe os cubos da abóbora em 200 g de açúcar cristal e coloque numa
peneira para esfriar.
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Doce de Abóbora de Corte



INGREDIENTES


- 1 kg de abóbora descascada e cortada em cubos médios


- 2 colheres (sopa) de cal para uso culinário


- 1 kg e meio de açúcar cristal


- 2 canelas em pau


- 1 cravo


- 200 g de açúcar cristal





MODO DE PREPARAR



1- Numa tigela coloque os cubos de 1 quilo de abóbora descascada e 


cubra com água.


2- No centro de um pedaço de pano fino e limpo coloque 2 colheres


 (sopa) de cal (para uso culinário), junte as pontas do pano e torça o

 centro, formando uma trouxinha. Leve esta trouxinha para a tigela

 com a abóbora e vá alisando a trouxinha de modo que a cal comece a

 se dissolver na água. 


DICA: este pano é importante para funcionar como um filtro para 

possíveis impurezas da cal. 

Deixe repousar por 20 minutos e mexa de vez em quando com uma 

colher de pau.


3- Retire os cubos de abóbora da tigela e lave bem com água.


.
4- Transfira para uma panela e cubra novamente com água filtrada até


 cobrir os cubos. Leve ao fogo forte e cozinhe por +/- 20 minutos após

 fervura. Acrescente o açúcar cristal, 2 canelas em pau e 1 cravo e

 deixe ferver em fogo brando por mais 20 minutos. Desligue o fogo,

 tampe e deixe descansar por 2 horas.


5- Ligue o fogo novamente e deixe ferver por mais 20 minutos. Repita


 mais 2 vezes o procedimento de cozinhar por 20 minutos, desligar o

 fogo e deixar esfriar. O doce estará pronto quando a calda estiver em

 ponto de fio. OBS: para ver se a calda já está em ponto de fio, coloque

 a colher na calda e levante. Deixe a calda escorrer até que as gotas 

sejam lentas ao cair. OU colando um pouco entre os dedos indicador e

 polegar você perceba que a calda está grudenta.


6 - Retire os cubos de abóbora com uma escumadeira e coloque-os

 numa peneira (para feijão) para que a calda escorra. OBS: não deixe

 que os cubos esfriem muito para que grudem o açúcar. Passe os cubos

 da abóbora em 200 gramas de açúcar cristal e coloque numa

peneira para esfriar.


Delicie-se e chame os amigos.


JJ


Este blog será uma delícia.


Inicio este novo blog para divulgar receitas de
comidas e bebidas gostosas, minhas e de amigos,
da família, da vida e dos países que conheci.
.
Não seguirei regras ou métodos. Apenas vou
postar por aqui o que eu considerar que vale a
pena comer ou beber.
.
Eventualmente, postarei também algumas dicas
boas para a nossa saúde, vinculadas ao que
comemos e bebemos.
.
Delícia do JJ é uma vontade antiga, que
transformo em realidade agora, buscando
portar todos os dias alguma coisa boa por aqui.
.
Este blog será uma delícia de fazer, de ler
e de usar, de tanta receita gostosa que
tenho armazenadas na web e em minha
biblioteca de gastronomia.
.
Bom apetite a todos.
.
JJ
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