terça-feira, 24 de maio de 2016

Dicas para fazer sua própria conserva em casa

Fotos: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Dicas para fazer sua própria conserva em casa

1 – Pepino azedo na salmoura
2 – Alho com especiarias no vinagre
3 – Pimenta malagueta no vinagre
4 – Mexilhão no vinagre
5 – Cebola roxa na salmoura
6 – Salame no vinagre com especiarias
7 – Cenoura na salmoura
8 – Picles
9 – Quiabo na salmoura
10 – Queijo colonial no vinagre com especiarias
***
Existem várias maneiras de conservar os alimentos. Uma delas, entre as mais simples de fazer em casa, é colocá-los na salmoura (mistura de água e sal) ou no vinagre. Além de aumentar a durabilidade, o processo confere novos sabores e texturas. A variedade de ingredientes que pode ser transformada em conservas é praticamente infinita: desde os clássicos picles à cenoura, alho, nabo, chucrute, vários tipos de pimentas, mas também os menos comuns, como ostra, mexilhão, queijo, cracóvia e salame.

conservas2
“Basicamente, existem dois tipos de conservas: as fermentadas na salmoura e as não fermentadas que são feitas no vinagre”, explica Thiago Braga, sócio-proprietário da Flammk. A acidez do vinagre bloqueia o crescimento das bactérias, na verdade não totalmente, mas para simplificar são chamadas de conservas não fermentadas.
Na salmoura é um pouco diferente: o sal expulsa algumas bactérias, mas as que sobrevivem causam uma fermentação, ou seja, o alimento apodrece de forma controlada, adquirindo nova aparência e sabor. Os dois processos podem ser aplicados a qualquer legume ou vegetal.
O pepino é o ingrediente mais utilizado. Ele pode ser conservado tanto numa mistura de água, sal e vinagre (onde não acontece a fermentação) até se tornar o clássico picles; quanto na salmoura até virar o chamado pepino azedo. Muitas pessoas ainda usam ervas e temperos mais fortes, como a folha de parreira e o endro (dill), que transfere muito sabor à conserva.
José da Silva, proprietário da Cabana Bar & Petiscaria, serve mais de 20 tipos de conservas caseiras, guardada num vinagre que ele mesmo prepara a partir de vinho branco fermentado. Além do sal, ele utiliza várias especiarias para temperar, como pimenta calabresa, pimenta de cheiro, alecrim, orégano, salsa e manjericão. Vale tudo, de acordo com o gosto pessoal.
Técnicas de conserva

“Ostras e marisco recebem um pré-cozimento antes de ir para conserva. Para amolecer os legumes mais duros, como cenoura e abobrinha, jogo água quente por cima só para escaldar levemente”, explica o empresário, que aprendeu a técnica com a avó.


Fonte: Bom Gourmet

segunda-feira, 23 de maio de 2016

Quanto sal devo usar?

Foto: Bigstock.

QUANTO SAL DEVO USAR?
As frases “quanto baste” ou “a gosto” são bastante usadas na gastronomia quando o assunto é a quantidade de sal. Nem mesmo as receitas são claras sobre a medida certa do ingrediente na comida e grandes cozinheiros também podem se enganar. Recentemente, o participante do reality MasterChef Rodrigo Domingues (Tenente) perdeu sua vaga na competição por conta da falta de sal e, em Curitiba, o chef de cozinha e o restaurateur Beto Madalosso admitiu em redes sociais que seu restaurante, o Forneria Copacabana, serviu pratos salgados no almoço do Dia das Mães.
O mau uso do produto na culinária, além de deixar o prato salgado demais, esconde o sabor dos outros elementos. E como devemos proceder na cozinha trivial, do dia a dia? “Você precisa provar. O que rege a regra do cozinheiro é o bom senso”, explica o professor de gastronomia do Espaço Gourmet Diego Mello. Na cozinha de casa a receita é a experimentação: “Nunca sirva algo sem provar”, lembra o chef. Enquanto isso, na panificação e na cozinha industrial os cálculos são exatos – tudo precisa ser igual. A professora do curso de gastronomia da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR) Carmen Luciane Sanson Abourihan ressalta a importância de considerar a verdadeira função do sal. “Ele é usado para potencializar o sabor dos outros alimentos que compõem uma receita. Você não deve sentir o seu sabor”, explica.
Hora certa
Mello e Carmen concordam que, sempre que possível, o ideal é deixar para acrescentar o sal no fim do preparo. Se você salgar um molho no começo ele vai apurar o sabor e ficar mais concentrado. Carnes vermelhas e peixes seguem outra regra: o ideal é adicionar o ingrediente antes de o prato ir para a grelha, chapa ou cocção – ou ele pode desidratar a proteína (existem exceções, quando se quer fazer um preparo marinado. Aí você perde água e compensa na acidez).
No caso dos grãos como o arroz, para que eles ganhem sabor durante a cocção é preciso adicionar sal na água que ele vai ser cozido. Com o feijão a dica de Mello é tomar um pouco de cuidado: “Coloque um pouco no começo e, depois, no fim, corrija o caldo se for necessário”, comenta. O grão também precisa ser saboroso, não só o caldo. Na sobremesa, o sal pode ser um ingrediente precioso, pois ele tira o gosto enjoativo sem quebrar a doçura.
Tipos
O iodado é o mais usado, mas para o dia a dia o chef indica moer o sal grosso. “Quando o sal é refinado, a superfície que tem contato com iodo é muito grande. A parte interna do sal grosso não passa por isso. Quando moemos o sal grosso na hora a salga tem mais qualidade”, explica. Os dois podem ser usados em todos os tipos de preparo. Ainda existem variações como o sal light e o marinho que têm a mesma função na cozinha — embora se diferenciem em questões de quantidades minerais, sódio e estilo de refinação. A flor de sal é bacana para a finalização de pratos, pois é superdelicada e não tem extrema crocância, combinando com carnes leves. Sais defumados podem ser usados na carne vermelha e no peixe, eles não são refinados e agregam sabor de fumaça ao alimento. Ainda existem os saborizados, como o de baunilha. Não existe regra para usá-los. Outro conhecido é o sal rosa do Himalaia, que também deve ser combinado a ingredientes delicados. “Não adianta fazer uma comida forte como feijoada e usar sal do Himalaia, você mata a comida e o sal”, finaliza Mello.
DICA
Para entender a função do sal teste: coma batata frita sem sal. Adicione um pouco do ingrediente e experimente. Por fim, salgue bastante. Você mesmo vai perceber que o meio termo é o correto e que ele vai aguçar o sabor do prato.


E SE USAR DEMAIS?

O sal é um ingrediente indispensável para ressaltar o sabor dos pratos, mas precisa ser usado corretamente. Ele é protagonista de deslizes culinários: na cozinha profissional, na televisão ou na sua casa. 
A boa notícia é que é possível, sim, contornar a situação. De acordo com o chef Diego Mello, do Espaço Gourmet Gastronomia, a regra de ouro para salvar um preparo muito salgado é compensar volumes. No caso do arroz, por exemplo, você pode fazer mais uma medida do prato, dessa vez sem sal, e depois misturar os dois.
Em molhos, aumentar o número de tomates utilizados também é um bom truque. Outra dica conhecida é a de adicionar batata ao prato: além de aumentar o volume, a batata consegue absorver o sabor (não apenas o sal) da receita e ameniza o sal.
Quando estamos falando de salada ou pratos que podem ser lavados, lave! Se você percebeu que colocou sal demais e ainda não misturou na panela, tente tirar com a própria colher.
Fonte: Bom Gourmet

sábado, 21 de maio de 2016

Hamburguer de Camarão Croata


Hambúrguer de Camarão

Hamburguer de Camarão Croata


Ingredientes

  • 1 fatia de pão de forma integral
  • 450 gramas de camarão limpos e sem casca
  • 3 colheres de sopa de maionese
  • 3 unidades de cebolinha picadas
  • 2 colheres de sopa de salsa picada
  • 1 colher de chá de raspas de limão
  • Algumas gotas de limão
  • Gotas de vodka
  • 1/3 colher de chá de sal
  • 1/3 colher de chá de pimenta do reino
  • 2 colheres de chá de óleo de canola

  • Modo de preparar
  • Em um processador, pique o pão com 4 “pulsadas”. Reserve.
  • Pique o camarão no processador com 7 “pulsadas”.
  • Em um pote, misture a maionese, cebolinha, salsinha, raspas de limão, limão, vodka sal e pimenta
  • Junte o pão e os camarões aos temperos e misture.
  • Divida a mistura em 4 hambúrgueres e reserve na geladeira por meia hora.
  • Em uma frigideira anti aderente com o óleo, frite os hambúrguers até dourar.
  • Sirva com molho tártaro, alface e tomate, num pão de hamburguer.

  • Para mais hamburguers basta dobrar a receita.

  • JJ
  • Filé de congro rosa assado com amêndoas e arroz de camarão


    Foto: Diego Pisante / Gazeta do Povo

    Filé de congro rosa assado com amêndoas e arroz de camarão


    Ingredientes
    • 1 filé de congro rosa
    • 500 gramas de manteiga para o peixe
    • 200 gramas de manteiga para o arroz
    • 500 gramas de amêndoas laminadas
    • * raspas de limão siciliano
    • * a gosto de azeite de oliva
    • 1 kg de arroz branco
    • 100 gramas de alho picado
    • 100 gramas de cebola picada
    • 2 kg de camarão médio
    • 300 ml de molho de tomate fresco
    • 1 maço de alho-poró
    • 200 ml de conhaque
    • * a gosto de sal
    • * a gosto de pimenta-do-reino moída na hora
    • * a gosto de manjericão

    Modo de preparar
    Tempere o filé de peixe com sal, pimenta moída na hora e raspas de limão siciliano. Unte uma forma de teflon com azeite de oliva e coloque o peixe com alguns cubinhos de manteiga por cima e asse em forno pré-aquecido a 180 graus C por 5 minutos, depois abaixe o forno para 170 graus C por mais 15 minutos.

    Derreta o restante dos 500 g da manteiga, deixe dourar um pouquinho, acrescente as amêndoas laminadas e tempere com sal, pimenta e folhinhas de manjericão. Reserve.

    Cozinhe o arroz (refogue antes com cebola e alho picados) e reserve. Puxe os camarões já temperados rapidamente em azeite de oliva e flambe com conhaque. Reserve. Corte o alho-poró em rodelas e refogue na manteiga.

    Misture delicadamente, ao arroz, o camarão, o alho-poró refogado e o molho de tomate fresco.

    Sirva o peixe com a manteiga de amêndoas por cima e ao lado o arroz rosado de camarão e alho-poró.

    Porchetta

    Foto: Divulgação

    Porchetta


    Ingredientes
    • 5 kg de leitão desossado
    • 2,5 kg de carne de porco (pernil cortado em cubos)
    • 400 gramas de pancetta picada (pode-se trocar por bacon)
    • 15 folhas de sálvia
    • 5 ramos de alecrim
    • Folhas de tomilho
    • 5 dentes de alho espremidos
    • 15 grãos de pimenta-do-reino quebrados
    • * a gosto de sal
    • * a gosto de pimenta
    • 1 xícara de vinho branco seco
    • 1 xícara de azeite
    • 1 xícara de caldo de carne (opcional)
    • 2 unidades de limão espremidos (suco)

    Modo de preparar
    Em uma tigela, misture o pernil com a pancetta, sálvia, alecrim, alho, tomilho, pimenta-do-reino, sal, o vinho e 1/3 de xícara do azeite e deixe marinando por, no mínimo, 6 horas. Recheie o leitão com a marinada e costure-o.Tempere o leitão com sal e pimenta-do-reino e regue com o restante do azeite.
    Asse em forno médio, coberto com papel-alumínio, regando com o caldo de carne a cada 30 minutos, por, aproximadamente, 3 horas. Retire o papel-alumínio, regue com o suco dos limões e volte ao forno alto (230 graus C) até dourar. Retire do forno e espere duas horas para servir.

    Fonte: Bom Gourmet

    Cappuccino de Batedeira (merengue de café)

    Capuccino



    Cappuccino de Batedeira 

    (merengue de café)

    Ingredientes
    • 3/4 xícara de café solúvel (+/- 200 ml)
    • 1 + 1/2 xícara de açúcar demerara (+/-600ml)
    • 1 xícara de água (250ml)


    Modo de preparar
    Bater em batedeira por 20 minutos (se for batedeira planetária, 5 minutos). Deve formar um creme bem estável, fofo e bege claro. Conservar em pote fechado no congelador. Você pode colocar o merengue direto no leite quente, não precisa esperar descongelar. Se quiser, adicione uma pitada de canela e chocolate amargo derretido. 


    Fonte: Bom Gourmet

    quarta-feira, 18 de maio de 2016

    Café cremoso.


    Cafe cremoso 2 xícaras de açúcar 100 g de café solúvel 4 colheres (sopa) de cacau ou chocolate em pó 1 xícara (chá) de leite integral em ponto de fervura Modo de preparo Na tigela da batedeira, misture o açúcar com o café solúvel e o cacau. Junte o leite e mexa somente para dissolver os ingredientes secos. Depois bata bem, por dez minutos, até a mistura ficar bem fofa e cremosa. Utilize 1 colher (sopa) de café cremoso para cada xícara de leite quente e misture bem. Guarde a mistura de café no freezer

    Experimente fazer com adoçante (colocando-o depois de bater o vafé com o leite e demais ingredientes)

    JJ

    Café para todos os gostos.

    Guia de cafés - Ótima dica =D:

    Beterraba faz bem.

    Os #benefícios da #baterraba. Saiba como fazer mais coisas em http://www.comofazer.org:

    Benefícios da Batata Doce

    batata doce:

    Sanduíche do Buraco Quente

    Divulgação

    Sanduíche do Buraco Quente

    Ingredientes

    • 6 colher(es) de sopa de azeite extra virgem
    • 2 colher(es) de sopa de manteiga
    • 500 grama(s) de filé mignon picado na ponta da faca
    • 1 cebola picadinha
    • sal e pimenta moídos na hora e a gosto
    • 1 colher(es) de sopa de colorau
    • 2 dentes de alho picados
    • 1 tomate picado
    • 1 colher(es) de sopa de salsinha picada
    • 8 colher(es) de sopa de caldo de legumes
    • 12 pães franceses frescos

    Modo de preparar

    Numa frigideira, coloque o azeite e a manteiga, em seguida junte a carne. Frite por aproximadamente três minutos, mexendo devagar.

    Coloque a cebola, o alho, tempere com o sal e a pimenta.Refogue por alguns minutos e adicione o colorau, a salsinha e o tomate.

    Junte aproximadamente oito colheres de sopa de caldo de legumes, para ficar molhadinho. Deixe reduzir por uns quatro minutos em fogo baixo. Desligue o fogo.

    Abra os pães franceses fresquinhos fazendo um buraco na extremidade. Retire o miolo dos pães com cuidado e depois coloque bastante recheio em cada um. Sirva quente.

    Termogênicos.

    alimentos-termogênicos-blog-da-mimis-michelle-franzoni-01:

    sábado, 14 de maio de 2016

    A verdadeira Parmegiana de Berinjelas Siciliana.

    berinjela com parmesão


    A verdadeira Parmegiana de Berinjelas Siciliana.

    Ingredientes


    Corte a berinjela, tempere com sal e deixe-os escorrer recline em um 
    coador, coberto por um peso por 30 ', em seguida, seca, farinha e frite em óleo quente; escorra-os em toalhas de papel. 
    Estenda a parte inferior de uma assadeira 2 colheres de sopa de molho de tomate, espalhados em uma camada de berinjela, ligeiramente sobrepostos uns aos outros, um punhado de parmesão, uma pitada de sal, fatias de mussarela e folhas de manjericão picado em seguida, regue com outro molho de tomate.
    Continue alternando os ingredientes: berinjela, parmesão, mussarela, manjericão e molho de tomate: terminado com mussarela, uma pitada de queijo parmesão e uma pitada de pimenta, em seguida, leve ao forno a 190 ° C durante 25 'aprox. Sirva quente. Se desejar, você também pode alternar 3-4 ovos cozidos cortados e substituir o grão com o queijo, como na receita clássica.


    Fonte Cocina Italiana

    Torta de Palmito e Azeitonas Verdes



    Torta de Palmito e Azeitonas Verdes

    Ingredientes
    Massa
    1 xícara (chá) de farinha de trigo branca
    1 xícara (chá) de farinha de trigo integral
    1/2 xícara (chá) de creme de leite
    1 ovo
    2 colheres (sopa) de óleo
    1 colher (chá) de fermento em pó
    Sal a gosto
    Recheio
    3 colheres (sopa) de margarina
    2 cebolas picadas
    4 xícaras (chá) de palmitos picados
    2 colheres (sopa) de farinha de trigo
    1 xícara (chá) de leite
    sal a gosto
    4 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadas
    4 colheres (sopa) de salsa picada
    4 colheres (sopa) de cebolinha picada
    1 gema batida para pincelar

    Modo de Preparar
    Massa
    Em uma tigela, misture todos os ingredientes até formar uma massa Iisa. Reserve 1/3 da massa e abra o restante com um rolo. Forre o fundo e a lateral de uma forma de redonda de aro removível pequena. Faça furos na massa com um garfo e leve ao forno preaquecido em temperatura média-alta por 20 minutos. Reserve.
    Recheio
    Em uma panela, derreta a margarina e frite a cebola até murchar. Junte o palmito, polvilhe a farinha de trigo e acrescente o leite, mexendo até engrossar. Acerte o sal, deixe amornar, adicione as azeitonas, a salsa e a cebolinha. Recheie a torta e utilize a massa reservada para cobri-la, fazendo tiras de massa e trançando sobre a torta. Pincele a torta com a gema e leve ao forno preaquecido em temperatura média por 30 minutos. Sirva a seguir.

    Rendimento: 4 porções

    Tempo de Preparo: 40 minutos





    Pode acrescentar tomates picados (sem sementes) ou retirar as azeitonas, se desejar.

    JJ