Carne de onça, a receita

CARNE DE ONÇA  (A criação do Onha)

Este é um prato típico de Curitiba, desde os anos 50. Meu pai, o Onha (Leonardo Werzbitzki), que a criou, a preparava no seu primeiro restaurante, o Embaixador (na Riachuelo) nos anos 50, para os fregueses que vinham para o aperitivo das 18 horas (muito antes disso se chamar happy hour). Lá se vão mais de 60 anos...

    

No balcão de mármore branco, ele colocava diversos petiscos (os espanhóis chamas de “tapas”), como ovos de codorna (que os clientes devoravam, pela fama de afrodisíacos), vinas com pepinos azedos (vinas, como ainda são chamadas em Curitiba, são salchichas, aquelas, de hot dog), tomates com queijo e orégano (regados com gotas de óleo de oliva), salamitos com queijo picante, rollmops (filés de arenque com cebolas, em salmoura) e outras delícias.

     

A carne de onça, no entanto, era a mais pedida.

    

E preciso salientar que meu pai não caçava onças, nem mandava ninguém matar a bichanas...nem comprava carne deste felinos (hoje protegidos pelo Ibama).

    

Ninguém sabe o certo a origem do nome do prato – que, na verdade, é preparado com carne bovina, mas, dizia meu pai, é que o nome ficou assim porque o bafo é de onça, depois de comer aquela iguaria, preparada com carne crua, cebola e cheiro verde. Isso mesmo: crua...com iguarias...

       

É saborosíssima!

         

       Vamos à receita:

         Ingredientes (para 4 pessoas)

     1 quilo de carne moída de primeira (patinho, bem limpo, sem nenhuma gordura ou nervo, passado no moedor do açougue duas vezes).

       2 cebolas (bem picadas)

       1 maço de cheiro-verde (cebolinha e salsinha, bem picadinho)

       Sal

       Pimenta-do-reino

       Azeite de Oliva

       2 Limões

       2 Gemas de Ovos (cruas)

     

Tabasco (ou qualquer pimenta vermelha, mas as de New Orleans conferem um paladar incrível à comida – como a Trappey’s, a Cajun Sunshine, a Cholula ou André Rouges, a melhor de todas – mas esta só se compra no French Quarter, na Lousiana School of Cooking, que frequentei)

    

Uma broa úmida (pão preto de centeio, fatiada na padaria, panificadora...a melhor que encontrar, que sempre serão mais saborosas do que a maioria destes pãos pretos que se vendem nos supermercados – exceção ao pão de linho, da Nutrella, façamos justiça).

    

       

Modo de preparar

       

  

Se possível, compre a carne (patinho ou posta vermelha) no açougue, pouco antes de preparar – quanto mais fresca, melhor. Se ficar na geladeira, perde um pouco de sabor, mas, neste caso, tire da geladeira uns 40 minutos antes de iniciar a preparação, para ficar na temperatura ambiente. Deixe numa vasilha coberta, com um pano de prato limpo.

    

Vamos lá!

      

Coloque as fatias de broa (pão preto) numa travessa grande.

     

Coloque uma colher bem cheia de carne moída (ou mais de uma) sobre a broa.

     

Polvilhe sal e pimenta do reino, mais umas gotas de pimenta vermelha (só um pouco).

     

Sobre a carne temperada, pingue algumas gotas de limão (qualquer um, mas se tiver um do tipo siciliano, daqueles amarelos, que chegam ao Brasil de dezembro a fevereiro, use – são deliciosos).     

        

Agora, com uma colher de sobremesa, cubra a carne com um pouco de gema de ovos, crua. Se preferir, pode não usar (mas é bom).

        

O próximo passo é colocar sobre a carne uma generosa porção de cheiro verde picado, seguida das cebolas bem picadas.

        

Mais sal e pimenta do reino – e uma regada generosa com o melhor azeite de oliva que você puder comprar. Azeite ruim danifica o paladar.

Voilá! Corte a fatia na em dois triângulos, ou na transversal, com uma faca grande e muito afiada – e é só servir, com uma cervejinha bem gelada. Poder ser com vinho, mas como é um prato bem salgado, creio que a cerveja casa melhor.

Opções

    

Podemos passar maionese, tipo Helmann’s ou caseira (melhor ainda), na broa, antes de colocar a carne, e ainda colocar maionese por cima, ao final.

Podemos usar mostarda preta, que acrescenta um sabor diferenciado – para quem gosta. Eu adoro.

      

Ou então colocar umas gotas de Molho Inglês (só se for inglês mesmo), na carne, antes da gema e do cheiro verde. Também adiciona sabor.

Nunca coloque alho. Ele vai dominar o prato e a acabar com o show de sabores que é a Carne de Onça.

Dica Importante

Não prepare a Carne de Onça na cozinha, nem com antecedência, porque a broa vai umedecer e ficar mole (perde a graça).

O grande charme é colocar todos os ingrediente à mesa, ou no balcão do bar (se você tiver um em casa) ou no da churrasqueira, e ensinar todo mundo a preparar a sua própria Carne de Onça. Dá água na boca...

Você pode preparar a primeira “pratada”, para mostrar com é expert, e depois incentiva todos a preparar a Carne de Onça em seu prato. Este tempo de preparação e manuseio dos ingredientes e tempero estimula a salivação de forma incrível (eu estou salivando, creiam, enquanto escrevo estas linhas!). E ai fica muito, muito mais gostoso.

É bom demais!

PS.: É claro que haverá algumas pessoas, com aquela frescura toda de que não comem carnes vermelhas, ainda mais cruas...cruzes! Azar delas. Dê iogurte desnatado, sem adoçante pra elas, e delicie-se com o seus amigos que curtem uma verdadeira delícia.

Importante:

Cuide com carinho, sempre, da procedência da carne. Nunca compre carne já moída há algum tempo. Exija uns bons pedaços de patinho ou de posta vermelha, peça para limpar bem, 100%, dizendo que é para fazer um prato muito especial, com carne crua. Moa na hora. Seu bom amigo açougueiro caprichará, para você. Se der, compre a carne uma hora antes de comer.

Bon apetit!

JJ