Pratos sendo finalizados para saírem da cozinha para o salão, no jantar da Confraria do Armazém. (Foto/ Plínio Zanardi)
Os vinhos da noite. Impecáveis na harmonização.
João Felipe Radloff, Marcus Biazzetto e Wagner Montemurro, os cozinheiros de março da Confraria do Armazém. (Foto/ Plínio Zanardi)
Alguns atropelos de agenda e de calendário apertado não permitiram que eu publicasse antes o material do mais recente encontro mensal daConfraria do Armazém, na última segunda-feira de março. Mas nem por isso vamos perder aqui a chance de poder desfrutar das boas lembranças daquela noite, permitindo que todos tenhamos acesso às receitas dos pratos que fizeram, mais uma vez, o prazer de quem pôde degustá-los.
Com o maior quórum verificado nos últimos tempos – 20 presentes -, a noite foi novamente das mais especiais, por conta do ótimo astral de sempre e do saboroso menu, elaborado por Wagner Montemurro, João Felipe Radloff e Marcus Biazzetto.
Para começar, Wagner apresentou suasCostelinhas de porco com favas, com a interessante combinação de sabores e textura, a lembrar os pratos da cozinha portuguesa. E para quem possa ficar curioso com as três variedades de favas utilizadas, todas elas podem ser encontradas no Mercado Municipal de Curitiba. É uma boa dica para entrada, mas também pode (aumentando cada porção) ser utilizada como prato principal.
Prato principal que foi, na Confraria, que foi umCanon de cordeiro em crosta de pistache na cama de aspargos, da lavra de João Felipe. “Canon” é como se denomina a parte interior do carré, ao lado das costeletas, somente a parte da carne. Lembra o lombo, o mignon e tem uma maciez incomparável. A receita não é das mais simples, mas também não tem grandes segredos. Exige concentração e paciência para executar todas as etapas do preparo. E vale a pena, pois o resultado final é muito bom. Que o digam os satisfeitos confrades.
Para sobremesa, uma assinatura da casa, o Romeu e Julieta do Salumeria. Sim, porque a Confraria do Armazém se reúne mensalmente no Salumeria Ristorante, cuja cozinha de inspiração toscana é comandada pelo chef Marcus Biazzetto, também proprietário do estabelecimento e integrante da confraria. A combinação entre queijo e goiabada, do clássico doce brasileiro, bem com a goiabada derretida em forma de calda para o sorvete de queijo mascarpone. Delícia!
Vamos às receitas da noite, então, que no mês que vem tem mais.
Costelinhas de porco com favas
Por Wagner Montemurro, da Confraria do Armazém
Costelinha de porco com favas, prato elaborado por Wagner Montemurro para a entrada. (Foto/ Plínio Zanardi)
Costelinhas de porco
Ingredientes
1½ kg de costelinha de porco (preferencialmente as ripinhas, que são uniformes e ficam melhores na apresentação do prato. Peça para o açougueiro cortá-la ao meio, para que fiquem num tamanho adequado ao prato proposto)
sal
pimenta do reino
pimenta calabresa
3 dentes de alho
6 folhas de louro
1 ramo de alecrim
1 limão
óleo ou azeite de oliva
Preparo
Corte a costelinha entre os intervalos dos ossos e reserve.
Em um recipiente, amasse os alhos com 1½ colher (sopa) de sal (1 colher para cada quilo) e a pimenta do reino a gosto, até que forme uma pasta.
Passe o tempero de alho, sal e pimenta nas costelinhas, esfregando bem nas pontas dos ossos e parte interna da costela. Lembre-se que a mistura tem que ser suficiente para a porção toda, portanto distribua proporcionalmente.
Depois de concluída esta parte, acondicione em um recipiente, acrescente a pimenta calabresa, alecrim, folhas de louro e óleo ou azeite (o suficiente para umedecê-las), misture bem e deixe descansar por aproximadamente 2 horas.
Coloque óleo ou azeite em uma panela grande, em fogo alto, aqueça bem, sele as costelinhas aos poucos e reserve-as em outra vasilha. Concluída esta etapa, reduza o fogo para médio, coloque as costelinhas de volta no mesmo óleo da fritura, tampe a panela e deixe fritar lentamente por cerca de 20/25 minutos (cuidado para não deixar queimar). Com uma colher e com cuidado para não despedaçá-las, mexa para que as costelinhas da parte de cima tenham contato com o fundo da panela.
Deixe no fogo, ao lado, uma panela com um pouco de água quente.
Passados os 20 minutos, retire a tampa e aumente um pouco o fogo (não muito). O objetivo aqui é que seque o restante de liquido da panela, ficando somente a gordura e comece a grudar um pouco no fundo da panela. Quando isto ocorrer, coloque um pouco da água fervente, para que aquele queimadinho do fundo se solte e doure as costelinhas.
Com a ajuda de um garfo, certifique-se que elas estão macias e bem cozidas
Depois, deixe por mais uns 5/10 minutos (aqui é no visual) e neste intervalo esprema o limão sobre elas, mexa e, depois da evaporação, desligue o fogo e está pronto.
Favas
Ingredientes
½ kg de favas brancas
¼ kg de favas maravilha (rajadinha)
¼ kg de favas marrom
pimenta do reino
3 dentes de alho
5 folhas de louro
1 cebola média
2 paios
vinagre de vinho branco
sal
1 tomate (sem pele e sem sementes)
Preparo
Escolha, lave e escalde as favas por 3 vezes ou até que a água saia limpa.
Em nossa receita, a apresentação do prato exigiu que cozinhássemos os três tipos de fava isoladamente.
Deixe as favas em um recipiente com água suficiente para que as cubra e fique com dois a três dedos acima do seu nível. Deixe por no mínimo 12 horas.
Em uma panela de pressão, despeje a fava com a água em que ela ficou, acrescente (para ½ quilo), 1 dente de alho em lâminas, ½ cebola,1 paio cortado em fatias de 2 cm, 2 folhas de louro e pimenta do reino a gosto.
Para a fava branca, acrescente o tomate pelado cortado em quatro.
Feche a panela e leve ao fogo – deixe por 25 minutos depois que a panela iniciar a fervura e pressão. Desligue, deixe perder a pressão, acrescente o sal a seu gosto e uns 50 ml de vinagre de vinho branco. Confira a consistência dos grãos da fava para determinar aproximadamente quantos minutos a mais deverá cozinhá-la.
Feche a panela e deixe cozinhar mais 10/15 minutos.
Este procedimento deverá ser repetido para os outros tipos de fava. Atenção nas quantidades proporcionais de tempero.
Para a apresentação do prato
1 cenoura
1 batata-salsa (mandioquinha)
½ maço de cebolinha
½ maço de salsinha
mini-agrião
Preparo
Descasque e cozinhe a cenoura e a batata-salsa para que fiquem al dente.
Corte em lâminas finas (dois a três milímetros) e depois corte as lâminas em tirinhas de mesmo tamanho, para que, depois de cortadas, fiquem cubos de 3 mm de lado.
Finalização
Num prato fundo, coloque na base a fava branca com um pouco de caldo. Sobre ela coloque uns 3 a 4 grãos da fava maravilha e da marrom.
Salpique a cenoura, batata-salsa, salsinha e cebolinha. Um pouco de cada e bem distribuído – lembre-se que serve como decoração também.
Sobre as favas coloque raminho do mini agrião e uma costelinha sobre ele.
Rendimento: 10 porções.
Canon de cordeiro em crosta de pistache na cama de aspargos
Por João Felipe Radloff, da Confraria do Armazém
Canon de cordeiro em crosta de pistache na cama de aspargos, o prato principal da Confraria do Armazém, apresentado por João Radloff. (Foto/ Jomar Brustolim)
Cordeiro
Ingredientes
100g de pistache moído
1 peça de carré francês de cordeiro
5 dentes de alho
alecrim, tomilho, louro, manjericão
sal, pimenta moída na hora
Preparo
Tire os ossos e a capa de gordura para deixar só a parte da carne. Após, tempere o carré com sal e pimenta. Em uma frigideira previamente aquecida e com um fio de azeite, coloque as ervas e a capa de gordura, quando derreter uma parte da capa, coloque a canon para selar. Descanse a carne por 10 minutos.
Bata um ovo, passeou pincele em uma das partes da carne e depois coloque o pistache. Feito isso, coloque no forno, previamente aquecido a 180ºC, de 8 a 10 minutos.
Molho
Ingredientes
4 dentes de alho
ossos do carré de cordeiro
300 ml de vinho branco
80 ml de shoyu
40 ml de vinagre balsâmico
100g de manteiga
tomilho, louro, alecrim
Preparo
Em uma frigideira, frite em azeite, alecrim, louro, tomilho e alho. Após, caramelize os ossos. Deglace com vinho branco, shoyu e vinagre. Peneire e acrescente a manteiga. Verifique os temperos.
Aspargos
Ingredientes
100g de aspargos frescos
Azeite, sal e pimenta
Preparo
Corte o aspargo em lâminas. Em uma frigideira, coloque o azeite de oliva e salteie o aspargo temperando com sal e pimenta, o suficiente para ficar “al dente”.
Finalização
Coloque no meio do prato o aspargo, depois o cordeiro em crosta de pistache. Escorra o molho pelo lado do cordeiro e, para finalizar, salpique pistache moído pelo prato.
Rendimento: 2 porções.
Romeu e Julieta do Salumeria
Por Marcos Biazzetto, da Confraria do Armazém e chef do Restaurante Salumeria
Romeu e Julieta do Salumeria, a sobremesa, elaborada por Marcus Biazzetto. (Foto/ Jomar Brustolim)
Ingredientes
400g de goiabada cascão
200g de creme de leite fresco
sorvete de queijo mascarpone (uma bola por prato)
6 folhas de hortelã e 6 cerejas com cabo para decorar
1 copo d’água
Preparo
Em uma panela, leve ao fogo a água junto com a goiabada e mexa até derreter a goiabada. (uso a água para que a goiabada não grude no fundo e depois de derretida a água evapora).
Após derreter, tire do fogo, espere amornar e acrescente o creme de leite. Misture bem, até que fique homogêneo e guarde na geladeira até a hora de servir.
Na hora de servir, reaqueça até que comece a ferver.
Sirva a calda embaixo, o sorvete em cima e decore com a cereja e a folha de hortelã.
Sorvete de mascarpone
Ingredientes
390g de queijo tipo mascarpone
1 lata de leite condensado 395g
250g de creme de leite (usei o de caixinha)
raspas de ½ limão siciliano
Preparo
Leve o queijo e o creme de leite ao congelador por meia hora.
Na batedeira, coloque o queijo bem gelado, bata até obter um creme firme, junte os outros ingredientes e continue batendo por mais alguns minutos, em velocidade alta.
Ponha tudo de volta no pote de sorvete e leve ao freezer para congelar.
Sirva com a calda quente de goiabada.
Rendimento: 6 porções.
Lauro Alcântara, J.J.Werbitzki e Lúcio Ernlund. (Foto/ Plínio Zanardi)
Dilzo Faraco, Reinaldo Rocha Loures e Percy Glaser. (Foto/ Plínio Zanardi)
Lúcio Ernlund, Luiz Augusto Xavier e Mário Coelho. (Foto/ Plínio Zanardi)
Maurício Smijtink, Cid Vasquez e Cláudio Ribas. (Foto/ Plínio Zanardi)
Isidoro Stanischeski, Dudu Sperandio e Jomar Brustolim. (Foto/ Plínio Zanardi)
Luiz Maurício Fontana, Claudio Stringari e J.J.Werbitzki. (Foto/ Plínio Zanardi)
