Ossobuco com risoto alla milanese

OSSOBUCO COM RISOTO ALLA MILANESE

Clássico da cozinha italiana, o ossobuco com risoto milanês, ou alla milanese.
A receita não é minha (na verdade só faço o risoto de outra maneira), mas asseguro que é uma delícia. E não é complicada de fazer.


INGREDIENTES
Ossobuco
1 kg de ossobuco de vitela
50 g de manteiga 
50 g de farinha de trigo
30 g de azeite 
1/2 copo (americano) de vinho branco seco
1 colher (sopa) de salsinha picada 
2 galhos de alecrim
1 dente de alho
1 cebola graúda
1 talo de salsão 
1 cenoura média
1 folha de louro                                
1 concha de molho de tomate 
Caldo de carne a gosto
Casca de 1 limão-siciliano; 1 aliche

Risoto    
300 g de arroz Arborio
1/2 copo (americano) de vinho branco seco
1 bola de tutano do tamanho de uma noz
1 cebola pequena; 1 envelope de açafrão
Caldo de carne a gosto; pimenta-do-reino
Queijo Grana Padano a gosto
MODO DE PREPARAR
Ossobuco
1 Corte cebola, cenoura e o talo de salsão em pequenos cubos e refogue-os com manteiga e azeite. 
2 Retire os legumes da panela deixando nela a gordura. 
3 Enfarinhe os ossobucos e cozinhe-os na gordura nos dois lados. 
4 Adicione o vinho no momento em que o ossobuco começar a grudar no fundo da panela. 
5 Adicione 3 conchas de caldo de carne e a concha de molho de tomate. 
6 Tampe a panela e cozinhe em fogo brando até que a carne comece a se desprender dos ossos (1h30min). 
7 Pique a casca do limão, alho, aliche e alecrim. 
8 Junte a salsinha picada e despeje essa mistura chamada gremolade na panela desligando o fogo. 
9 Após os ossobucos esfriarem, retire a carne e o tutano cortando tudo na faca para obter um ragù com pedaços grossos de carne; reserve. 

Risoto
1 Corte finamente a cebola e refogue em pouco azeite, até que fique dourada e adocicada; reserve. 
2 Toste o arroz com o azeite e adicione o vinho esperando-o evaporar completamente. 
3 Acrescente uma concha de caldo de carne e deixe cozinhar o arroz. 
4 Adicione o açafrão moído, juntando mais caldo somente quando o arroz estiver secando, o que dura por volta de 15 minutos, para atingir o ponto al dente. 
5 Acrescente 1 colher de manteiga, Grana Padano ralado a gosto e pimenta-do-reino; sirva o risoto fumegante com o molho de ossobuco.

Delicie-se!

JJ

Receita de Marcello Catalfamo, do Na Mata Restaurante, na Pousada do Cedro, Estrada do Pico do Agudo, km 5, Santo Antonio do Pinhal, SP, veiculada na revista Prazeres da Mesa.