Bolo Floresta Negra

Bolo Floresta Negra

Biscoito de chocolate sem farinha
200 g de açúcar
75 g de cacau em pó
6 ovos

Compota de cereja
250 g de cerejas frescas
100 g de açúcar

Mousse de chocolate e cerejas
200 g de chocolate ao leite
200 g de chantilly
150 g de chocolate meio amargo
120 g de creme de leite
50 g de manteiga em temperatura ambiente
30 g de kirsh
30 g de calda de cerejas cozidas
15 g de licor cherry brandy

Chantilly
200 g de creme de leite fresco
20 g de açúcar
2 folhas de gelatina
Biscoito de chocolate sem farinha

Glaçagem de chocolate

Calda
500 g de pate glacê
250 g de creme de leite
200 g de calda
170 g de açúcar
125 g de água
100 g de chocolate meio amargo
50 g de glucose

Cereja caramelizada
750 g de açúcar
225 g de glucose
300 ml de água
10 cerejas
Corante cor-de-rosa e óleo a gosto

Montagem
Raspas de chocolate a gosto
Biscoito de chocolate sem farinha

1 Bata as claras com o açúcar até o ponto de neve. 2 Acrescente as gemas, bata até incorporar e misture o cacau. 3 Espalhe sobre assadeira de 30 cm x 40 cm forrada com papel-manteiga. 4 Asse a 170 °C por 10 minutos ou, ao pressionar o dedo, a massa voltar. 5 Ao esfriar, corte 3 discos de 18 cm; reserve.

Compota de cereja
1 Corte as cerejas ao meio e retire o caroço. 2 Numa panela, acrescente as cerejas e o açúcar e cozinhe até obter uma calda brilhante; reserve.

Mousse de chocolate e cerejas
1 Ferva o creme de leite e misture aos chocolates e à manteiga. 2 Junte as bebidas e incorpore o chantilly; reserve.

Chantilly
Bata o creme de leite com o açúcar e acrescente a gelatina.

Glaçagem de chocolate
1 Faça uma calda com a água e o açúcar até 115 °C, ponto de bala. 2 Deixe abaixar as bolhas da calda e acrescente o creme de leite, a glucose e ferva novamente. 3 Despeje sobre o chocolate e na pâte glacê.

Cereja caramelizada
1 Aqueça glucose, água e açúcar até 145 oC. 2 Junte o corante e aqueça até chegar aos 160 oC. 3 Retire do fogo, deixe abaixar as bolhas e banhe as cerejas. 4 Seque em bancada untada com óleo.

Montagem
1 Em um aro de 20 cm de diâmetro, coloque um disco do biscoito de chocolate. 2 Molhe com a calda da cereja e um pouco de kirsch. 3 Coloque uma parte da mousse, o biscoito umedecido, espalhe as cerejas e o chantilly por cima. 4 Coloque outra camada de biscoito umedecido e cubra com a mousse. 5 Leve ao freezer até congelar. 6 Espalhe a glaçagem sobre o bolo e decore com raspas de chocolate e cereja.

Receitas da chef pâtissier Amanda Lopes

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