COENTRO. AME-O OU DEIXE-O.
Tão polêmica quanto certas jornalistas, o coentro é uma planta que divide multidões: há quem ame, há quem odeie. E, aliás, há muita gente que o odeia. Nos Estados Unidos, milhares de pessoas se reúnem em um site criado para… odiá-lo. No ihatecilantro.com “coentrofóbicos” dividem traumas e desprezo pela plantinha. Mas o que faz com que isso aconteça?
Nos últimos anos alguns cientistas se dedicaram a entender essa preferência e perceberam que o desprezo pelo coentro deve-se, em boa parte, à nossa herança genética. Em um desses estudos, os geneticistas pediram para 527 gêmeos cheirarem um frasco com coentro, sem que eles pudessem identificar o que havia dentro. Cerca de 80% dos gêmeos idênticos, que tem quase a mesma carga genética, tinham a mesma opinião sobre a planta. Ou seja, quando um dizia gostar de coentro, o outro respondia da mesma maneira. Mas apenas 42% dos gêmeos bivitelinos (que compartilham cerca de metade do seu genoma) tiveram a mesma resposta. Esse teste foi o primeiro indício de que o gosto ia muito além de simplesmente gostar ou não, mas que seria determinado por um fator genético.
Em seguida, na esperança de tentar entender quais genes seriam responsáveis por isso, outros pesquisadores perguntaram a cerca de 25 mil pessoas se elas achavam que coentro tinha “gosto de sabão” ou não. Eles então identificaram duas variantes genéticas em comum ligadas à percepção do “gosto de sabão”. A variante principal está presente em um grupo de genes para receptores olfativos, que influenciam o olfato. Um desses genes, chamado de OR6A2, está ligado diretamente a um receptor sensível a aldeídos, um dos compostos químicos que contribui para o odor do coentro. Desse estudo, saíram ainda mais algumas conclusões: o que incomoda os “coentrofóbicos” é o cheiro, e não o sabor. Sabemos que o olfato e o paladar estão diretamente relacionados (já falei disso aqui) e, no caso do coentro, a lógica é a mesma. Se tapar o nariz enquanto mastiga algumas folhas, o coentrofóbico não sentirá o sabor da erva. Parece haver algum componente aromático no coentro que lembra sabonete e que não é detectado por aqueles que gostam de comê-lo. Depois desses estudos, os cientistas identificaram ainda mais três genes que influenciam a nossa percepção de coentro: dois estão envolvidos com a degustação de alimentos amargos e um gene detecta compostos pungentes, como os de wasabi.
Bem, apesar das evidências científicas, a variação genética é responsável por apenas 10% da opinião sobre o coentro. Como não há opção de correção biológica, aqueles que detestam coentro possuem duas opções: evitá-lo ou adulterá-lo. Nesse caso, partir para um pesto e esmagar o coentro acelera a taxa de quebra das moléculas de aldeído – talvez removendo aquelas às quais os coentro-haters são mais sensíveis.
