VOL-AU-VENT
Esse clássico da gastronomia francesa é versátil: a cestinha de massa folhada, além de ser charmosa, aceita uma infinidade de recheios. Leves e bons para serem servidos como entrada, aperitivo ou mesmo acompanhamento para saladas de folhas verdes, o vol-au-vent (fala-se vólovân) é uma boa pedida para receber amigos ou família.
Para esta reportagem, o chef consultor da Prestinaria, Giuliano Hahn, elaborou dois recheios possíveis para os folheados – um de linguiça blumenau, azeitona e mussarela e outro de queijo colonial com creamcheese, presunto alemão e tomate. “Normalmente vemos os vol-au-vents recheados com funghi ou bacalhau e eu quis dar opções mais criativas e igualmente saborosas”, diz ele. As cestinhas têm sabor levemente salgado, quase neutro – justamente por isso aceitam o recheio que o cozinheiro quiser.
E quando o assunto é vol-au-vent, há apenas uma exigência: que a receita da massa folhada seja seguida à risca, inclusive com tempo reservado para que a massa descanse, caso contrário, ela pode começar a quebrar. É possível, inclusive, deixá-la descansando de um dia para o outro. “Na hora de cortar, você também pode combinar forminhas de tamanhos diferentes, para variar os tamanhos”, finaliza Hahn.Outras ideias são recheá-los com vegetais e legumes picadinhos, como cenoura e palmito; com bacon, ricota e espinafre; com ovos mexidos. Também é possível colocar elementos doces nas cestinhas, mas tradicionalmente o que caracteriza esse folhado são os recheios salgados.
1. Misture 600 g de trigo, 10 g de açúcar e 5 g de sal. Em seguida, coloque 290 ml de água, 2 claras e 2 colheres de sopa de vinagre. Sove bem até ficar homogêneo. A receita rende 40 vol-au-vents com 8 cm de diâmetro.
2. Abra a massa em formato quadrado. No centro, coloque uma mistura de 35 g de manteiga para folhar e 50 g de manteiga sem sal. Faça um envelope com a massa por cima do bloco de manteiga. Deixe-a descansar por pelo menos uma hora.
3. Abra a massa com ajuda de um rolo e faça a primeira dobra simples, dobrando a massa em três. Deixe-a descansar por mais uma hora.
4. Abra a massa com ajuda de um rolo e faça a primeira dobra dupla, dobrando as laterais da massa em direção ao centro e, em seguida, dobrando ao meio. Deixa-a descansar por uma hora. Repita novamente os passos 3 e 4.
5. Separe a massa em dois pedaços e abra cada um até ficarem bem finos, sendo que um deles deve ficar ligeiramente mais grosso que o outro. Corte a massa do pedaço mais grosso com forminhas de 8 cm – os círculos serão o fundo dos vol-au-vents.
6. Corte a massa do pedaço mais fino com duas forminhas, de 8 cm e 5 cm, uma por dentro da outra, para fazer as paredes dos vol-au-vents.
7. Cole o círculo vazado em cima da base com ajuda de um pouco de gema de ovo e faça furos na base com um garfo, para que não cresça demais.
8. Coloque os vol-au-vents em uma forma, cubra com um pedaço de papel manteiga para que não se desmanchem no forno e leve para assar por 20 minutos a uma temperatura de 200 graus C.
Para o recheio
São inúmeras as variedade de receitas para o recheio do vol-au-vent, desde um creme com camarões ou lagostas, a cremes de palmitos, cogumelos, espinafre, aspargos, cenouras, ervilhas ou milho, entre outra.
Domingo passado fizemos com creme de palmito, picando o palmito e cozinhando até amolecer, adiciona cebola e cheiro verde e manteiga, até fritar, adicionando creme de leite e maizena, até engrossar o molho.
Na receita da reportagem, refogue uma cebola pequena finamente picada em um pouco de azeite de oliva. Parta com a mão uma linguiça blumenau em pedaços e adicione na panela, junto com 100 g de azeitonas verdes. Adicione três fatias de mussarela cortadas em pedaços e misture até que o queijo derreta e deixe a mistura cremosa. Coloque nos vol-au-vents e decore com folhinhas de tomilho (ou de salsinha)
JJ
Fonte: Bom Goumert e JJ
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