terça-feira, 15 de outubro de 2013

Pato à Colleone - o pato da virilidade.

Pato à Colleoni





PATO À COLLEONE

A receita do Pato à Colleoni do antigo e saudoso hotel Ca'd'Oro,

da Rua Augusta, em São Paulo, foi criada no Brasil em 

homenagem a um famoso guerreiro italiano que também 

passou à história como macho exacerbado.


                             Elogio da viridade

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INGREDIENTES

Pato» 1 pato novo com cerca de 1200 kg 
» Manteiga para untar a assadeira


Primeiro Tempero (marinada):» 2 talos de salsão, 1 cebola, 1 cenoura, 1 alho-poró, tudo em pedaços 
» 2 dentes de alho espremidos 
» 2 colheres (sopa) rasas de manteiga 
» 2 ramos de alecrime 
» 200 ml de vinho branco seco 
» Sal a gosto

Segundo Tempero: 
» 1 colher (sopa) de farinha de rosca 
» 1 dente de alho espremido 
» 1 colher (chá) de orégano 
» 1 ramo de folhas de hortelã picadas 
» 1 colher (sopa) de salsinha picada

Guarnição» 9 metades de figos em calda (escorridos) 
» 2 ovos batidos 
» 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
» 2 colheres (sopa) de farinha de rosca 
» 9 aspargos (opcional) 
» Purê de batata (opcional) 
» Óleo de milho o quanto baste para fritar os figos
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MODO DE PREPARAR

Pato
1. Lave o pato e seque-o bem por dentro e por fora.



Primeiro Tempero (marinada)
2. Coloque o pato em um recipiente e esfregue-o interna e externamente com os ingredientes do primeiro tempero. Deixe o pato descansar por 24 horas, na geladeira, virando-o pelo menos uma vez nessa marinada. 

3. Retire o pato do líquido da marinada, passe-o para uma assadeira untada com manteiga e sele-o em forno médio, preaquecido a 180°C, por dez minutos. 

4. Coloque o líquido da marinada na assadeira, em volta do pato, e asse-o por mais uma hora, aproximadamente, em forno baixo (160°C), coberto com papel-alumínio. É importante que permaneça sempre um pouco de líquido na assadeira. 

5. Descarte o papel-alumínio e deixe o pato por mais uns cinco minutos no forno. Retire-o da assadeira e corte-o em pedaços.

6. Se for necessário, pingue um pouco de água na assadeira, raspando o fundo com uma colher. Reduza em fogo brando e passe por uma peneira grossa. Prove o sal e reserve esse molho para a finalização do prato.



Segundo Tempero:
7. Em uma tigela, misture os ingredientes do segundo tempero e pressione-os sobre os pedaços de pato, como se fossem uma segunda pele. 

8. Leve o pato à salamandra, ou novamente ao forno, desta vez bem quente, até a pele ficar crocante.



Guarnição
9. Passe as metades dos figos no ovo batido e depois envolva-os na farinha de trigo misturada à de rosca. Em seguida, frite-os no óleo bem quente. 

10. Prepare o purê de batatas.

11. Cozinhe os aspargos.



Finalização

12. Disponha o molho quente (do fundo da assadeira) nos pratos e, por cima, coloque os pedaços de pato. Arrume três metades de figo em cada prato, distribua os aspargos e, com a ajuda de um aro, dê um formato redondo ao purê de batata. Sirva imediatamente.


Fonte: Gosto.


UM POUCO DE HISTÓRIA

  Aberto em São Paulo no ano de 1953 pelo italiano Fabrizio Guzzoni (1920-2005), um hoteleiro e restaurateur inovador que mudou-se para o Brasil atraído pelo amor de uma moça de Campinas, a 96 quilômetros da capital paulista, o Ca?d?Oro é um marco histórico na hotelaria da cidade de São Paulo. Foi o seu primeiro cinco-estrelas. Continuou famoso até o encerramento das atividades em 2009. Seu restaurante, frequentado por uma clientela exigente e de bom gosto, difundiu em nosso país receitas antológicas do nordeste e noroeste da Itália: carpaccio, bollito (cozido) misto, ossobuco à milanesa, casonsei (massa recheada) de la bergamasca, fettuccine al triplo burro, codornas com polenta etc.  
   Além disso, sem a contribuição de Guzzoni, a caipirinha não teria ingressado rapidamente nos ambientes mais requintados, nem alcançado sucesso fulminante no Brasil e no mundo. Ele deu ao glorioso drinque nacional o "empurrão" do qual necessitava para livrar-se da reputação de "bebida de pobre" que carregava desde o seu surgimento no interior de São Paulo.
   Conheceu-o na década de 1950 em um bar popular do centro paulistano e passou a servi-lo no Ca?d?Oro em copo old fashioned, com gelo picado e limão taiti. Giancarlo Bolla, hoje dono do esplêndido restaurante La Tambouille, de São Paulo, era maître da casa na época e testemunhou o upgrade da caipirinha. Lembra que Guzzoni modificou o drinque. Até então, não levava gelo, era feito com limão galego e servido em copo comum de cachaça. 
   Entretanto, a mais curiosa (e divertida) contribuição de Guzzoni à gastronomia brasileira foi um prato de inspiração italiana, aparentemente lombarda, hoje patrimônio nacional: o pato à Colleoni. Tornou-se uma das mais deliciosas receitas servidas aos frequentadores do restaurante do Ca?d?Oro. O cliente sorria quando o maître explicava a preparação da ave e razão do seu nome. O pato era temperado, assado no forno, cortado em pedaços e ia à mesa acompanhado de três figos empanados e fritos. O maître esclarecia que a receita havia sido desenvolvida por Guzzoni, em homenagem ao mestre das armas e homem de guerra Bartolomeo Colleoni (1400-1475), chamado pelos italianos de "Il Condottiero" (o capitão, o chefe). 
   Em sua memória, o escultor, ourives e pintor florentino Andrea di Francesco di Cione (1469?1476) , conhecido como Andrea del Verrocchio, de quem o genial Leonardo da Vinci se tornou aprendiz aos 17 anos, começou a fazer e, morrendo, deixou para Alessandro Leopardi terminar, uma estátua equestre em bronze, com 3,95 metros de altura, instalada no Campo dos Santos João e Paulo, em Veneza. O Ca?d?Oro tinha na entrada do restaurante uma réplica da obra, medindo um metro de altura. 
   Natural de Solza, pequena localidade nas imediações de Bergamo, Colleoni ainda passou à história pela virilidade exacerbada, que a receita do Ca'd'Oro festejou. Por que Guzzoni fi nalizou o prato com a trindade de fi gos empenados e fritos? Pelo fato de "Il Condottiero" ter vindo ao mundo com três testículos ? e não com dois, como a maioria dos homens. Chama-se isso de triorquidia.
Elogio da viridade
   Ele se orgulhava da anomalia, a ponto de reproduzi-la em seu brasão de armas descrito assim: "...duos colionos albos in campo rubeo de supra et unum colionum rubeum in campo albo infra ipsun campum rubeum".Esperamos que o leitor entenda, pois não vamos traduzir. 
   Resta saber por que o seu nome de família era Colleoni, plural italiano de uma palavra chula derivada do latim vulgar coleone, que em português tem duplo signifi cado: 1) colhão, testículos, bago, saco, ovo; 2) coragem, ousadia. Há também a possibilidade (remota) de que venha de capileonis, ou seja, cabeças de leão, como propõem certos genealogistas. 
  "Il Condottiero" levou vida movimentada em uma Itália dividida, com cidades dominadas por famílias nobres que lutavam entre si, em guerras travadas por exércitos mercenários. Combateu no Nordeste, Noroeste e Sul, a serviço de várias bandeiras. Era criança quando o pai foi assassinado pelo primo, que lhe usurpou o feudo e prendeu sua mãe. Socorrido por um amigo da família, Colleoni se refugiou por um ano nas colinas lombardas. 
   Viveu a infância e parte da juventude em Solza, na completa miséria. Aos 14 ou 15 anos de idade, o senhor de Piacenza, sob cujas ordens aprendeu a guerrear, aceitou-o como pajem. A seguir, foi para Nápoles, onde se converteu em mercenário. Transferiu-se para outro exército, fez isso novamente, mudou-se para Milão e Veneza, e assim por diante. 
   Em Nápoles, teria sido amante da rainha Joana Segunda, uma viúva assanhada que colecionava favoritos. Colleoni morreu aos 75 anos, com fama de guerreiro intrépido e macho exacerbado. Suspeita-se que a triorquidia fosse genética. Mas ele não consegiu dar provas disso, por não ter filhos homens. Deixou 12 filhas, segundo um cálculo modesto. 
   No século 20, inspirou a comédia cinematográfica franco-italiana Homo Erocticus, de 1971, com os atores Lando Buzzanca, Rossana Podestá e Ira von Füstenberg, entre outros. O personagem central é assediado por dondocas da alta sociedade, após descobrirem que ele tinha três testículos. No Brasil, o filme se intitulou O Super Macho e teve uma importância extra. Fez tanto sucesso de bilheteria que estimulou a indústria da pornochanchada nacional. 
  Guzzoni, o fundador do Ca'd'Oro, serviu o pato à Colleoni a reis, príncipes, presidentes, políticos, empresários, artistas, intelectuais e demais pessoas que hospedou com gentileza e luxo. Particularmente, era um grande apreciador do prato. "O segredo é usar ingredientes de primeira", dizia. "E nunca esquecer de colocar os três fi gos da guarnição". Alguns dos seus clientes atribuiam ao pato à Colleoni efeito afrodisíaco.

Um comentário:

  1. Na receita do restaurante o pato não fica marinando.
    Essa receito é do Massimo Ferrari.

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