Una buona pasta.

UNA BUONA PASTA

           

               Para a maioria dos brasileiros, é simplesmente macarrão.

               O que, para os italianos (que não inventaram a massa, mas a aperfeiçoaram e difundiram pelo planeta) é apenas engraçado. Porque a palavra italiana “maccherone” significa apenas um tipo de pasta, não quer dizer massa em geral. Este “macarrão”, na verdade, parece uma caneta esferográfica, sem a carga, pois é um tubinho, com um furo central (o que aliás é ótimo, para segurar um bom molho).

               De acordo com diversos autores, a pasta (como eles, os italianos, a chamam) chegou à Europa, entrando por Veneza, pelas mãos de Marco Pólo, que a trouxe da China, onde este alimento já era consumido há séculos, inclusive utilizando farinha de arroz, além da de trigo.

               Porém, há registros de utensílios para o preparo da “pasta” pelos etruscos, bem antes de Cristo, na região da Etrúria – hoje Toscana, assim como na Antigo Egito, na Grécia e, é claro, na China, 2.000 anos antes de Cristo. Há, também, registros de uso das massas de trigo pelos povos árabes, que também teriam levado este precioso alimento para a Itália – antes de Marco Pólo.

Os árabes inventaram a "pasta secca" (massa seca) e a aletria, para levar nas suas caravanas pelos desertos, sem estragar.

              O mistério, com certeza, é tão delicioso como a “pasta”.

              A “pasta” pode ser “secca” (massa seca), “fresca”(massa fresca) ou “imbottita” (massa recheada), e destas três classificações básica há uma derivação infinita de variedades, espessuras, formatos e sabores. E existem mais de mil maneiras de cozinhar a massa (existe um livro, inclusive, com este título, na Itália).  

              Geralmente, a massa fresca é a feita em casa, para ser consumida no dia – mas pode ser encontrada em lojas que a produzem e comercializam, quase no mesmo dia. E a massa seca é a mais freqüentemente encontrada industrializada, pela sua maior durabilidade.

              Em cada região do planeta, a massa é consumida de formas diferentes. Na China, por exemplo, embebida num molho bem aguado, que pode até ser de peixe, ou de legumes, ou de caldo de carnes. Na Itália, há molhos incríveis, numa variedade infinita. No Brasil também, dependendo da criatividade que quem cozinha, porém os mais usados são os molhos de tomate, o bolonhesa, o molho branco, o quatro queijos e o “na manteiga”.

              Basicamente, a massa é feita com boa farinha, água e ovos, porém esta farinha pode ser de trigo (sêmola, grano duro ou trigo de qualidade), de milho, de arroz, batata e até de mandioca!

               E ainda podem ser acrescidas beterrabas, espinafres, cenouras, abóboras, nero di sepia (tinta de uma espécie especial e pequena de lula, muito encontrada no Mediterrâneo, que deixa a massa negra e espetacular com um molho de tomates e camarões), tomates secos e outras misturas criativas e saborosas.

              Seca, fresca ou recheada, a massa precisa ser cozida (mesmo que vá para o forno, depois) e aí é que está um belo segredo italiano.

              Como cozinhar “una buona pasta?”

              Primeiro, num mundo de água fervendo. Muita, muita água mesmo. Numa panela bem grande, com uns 2 ou 3 litros de água.

              Segundo, quando a água estiver fervendo, coloque sal – ao seu gosto (mas não exagere).

              Terceiro, então coloque a massa, aos poucos, sem quebrar, e tampe a panela. Quebrar a massa para cozinhar é pecado venial. Mortal é comer cortando o esspaguete ou o taçharim com a faca ou garfo!

              Quarto, mexa a massa, enquanto ela cozinha. Depois de uns 3 minutos, vai levantar espuma, então é hora de mexer de novo.

               Depois de mais uns 4 minutos, mexa de novo e vá experimentando a massa, para acertar o ponto que você deseja: “al dente” ou mais macia (e para conferir o sal).

               Não coloque aquele famoso “fio de azeite de oliva”. Não adianta em nada, não vai soltar a massa coisa alguma! O que solta é água fervente e ficar mexendo, de 3 em 3, ou 4 em 4 minutos, até ficar como desejamos.

               Daí, escorra a massa num coador grande e espaçoso, para que toda a água vá embora. Balance o coador, para ajudar, se preciso.

               Está pronto?

               Não.

               Aí é a hora do toque especial: coloque o molho escolhido numa grande frigideira ou uma caçarola bem larga, bem quente, jogue a massa por cima, misture, e deixe pegar gosto por uns 2 minutos.

               Pode servir. Ficará incrivelmente deliciosa, com todo o sabor do molho e da massa unidos.

JJ