Pernil de cabrito à moda grega
É assim: o cordeiro é filho do carneiro com a ovelha, tem
a carne mais macia por conter mais gordura e quanto mais
jovem (baby) ainda mais macia a danada. Já o cabrito é filho
do bode com a cabra, sua carne é muito mais magra e portanto,
mais firme, ficando mais bacana o seu preparo no formato
guisado ou assado (de preferência por horas a fio, com
paciência e papel alumínio por pelo menos 3 horas).
Considerando também que a carne do cabrito é um pouco
mais escura, com as duas na frente e um pouco de
concentração dá até para identificar, mas se você não
souber nada sobre eles, fica difícil.
A coisa é confusa e para não comprar gato por lebre, ou
melhor, cordeiro por cabrito, há distinções entre o formato
da cabeça, orelhas, ossos.
O chef Rodrigo Oliveira do Restaurante Mocotó (SP), aliás,
explicou as diferenças para a Folha de São Paulo:
Cabrito – Da família dos caprinos, filhote do bode e da cabra,
é um animal de cabeça alongada, em geral com orelhas
maiores que as do cordeiro e caídas. A característica
mais marcante da sua carne é o fato de ser magra.
Em relação à coloração, é mais escura que a do cordeiro.
Tem os ossos mais finos e arredondados, e o corpo
mais longilíneo. Por ter pouca gordura, a carne é mais
firme – fica melhor guisado ou assado.
Cordeiro – da família dos ovinos, filhote do carneiro e
da ovelha, tem corpo mais robusto e cabeça arredondada,
com orelhas menores e não pendentes como as do cabrito.
Por ter porte maior e ossos mais grossos, os cortes costumam
ser maiores. De coloração mais clara que a do cabrito, a
carne de cordeiro é rica em gordura e é mais macia. Fica
bem grelhada ou assada.
Feitas as devidas apresentações, agora que vocês já estão
íntimos de toda sorte de caprinos e ovinos, vamos à receita.
Preparar uma perna de cabrito assada por 4 horas é
uma questão amorosa porque a relação é longa e começa
dois dias antes no preparo da marinada.
Eu fiz 4 pernas para o jantar grego e preparei assim: tomei
uma bacia onde deitei 1 copo americano de vinho branco
(que não pode ser vagabundo, sugiro um chileno na faixa de
18 pilas – você não vai querer sentir gosto de vinho fuleiro
nas suas pernas de cabrito que levaram 2 dias para ficarem
prontos, certo? Ah, bom), 1 cebola branca grande ralada,
suco de dois limões (e as raspinhas da casca também) 4
dentes de alho socados com 1 colher de sopa de sal grosso e 1
colher de sobremesa de grãos de pimenta do reino, um
generoso punhado de alecrim, louro e tomilho frescos.
Abra pequenas incisões na carne com a ponta da faca
(aqui pode, até porque ela é firme e não é muito sangrenta)
para que o tempero penetre, e envolva o pernil na marinada.
Aproveite para enfiar alguns dentes de alho surpresa em
algumas delas. Eles vão virar uma musse depois de assados
, que vai fazer uma festa aromática e saborosa na sua
boca se por acaso você for um dos sortudos.
Coloque cada pernil (se é que você vai fazer mais de um,
o que recomendo, considerando que a perna é pequena
coisa de 2kg cada) num saco plástico com um pouco do
suco da marinada, retire o ar, feche a boca (do saco, porque
você vai estar babando) e leve ao refrigerador na antevéspera
do preparo.
No dia é untar um refratário, deitar as pernas, regar com
o melhor azeite possível e com o suco super concentrado
a esta altura, e levar ao forno médio pré-aquecido a 180°
inicialmente parcialmente cobertas (libere as laterais, só
cubra por cima) com papel alumínio.
Quando soltar um pouco da água (não solta muita), remova
o papel e não esqueça de regar o tempo todo com suco de
limão e azeite até a completa cocção.
Eu te peço por tudo o que é mais sagrado: não vá tomar
um vinho, ficar louca e esquecer o cabrito no forno. Ele
precisa de atenção constante!
E depois que você já tiver virado o lado e ambos estiverem
começando a corar, encha as assadeiras com batatas cruas
que vão assar no caldo da carne e se tornarão a guarnição
mais que perfeita para esta carne inesquecível.
Observe o corte grego das batatas (veja na foto).
Disponha o seu pernil lindamente numa travessa para que
todo mundo a saboreie primeiro com os olhos. Depois, com
os talheres de trincha, fatie a perna, que deverá estar
muito, muito macia, depois de 4 horas de cocção lenta, como
é imperativo neste caso.
Jorge Atherino
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