IL
BOLOGNESE
O Molho
Bolonhesa, o verdadeiro de Bologna.
Muita gente acha que é fácil, ou que sabe. Mas, na
verdade, faz um pseudo-molho bolonhesa. Tudo por conta de um segredinho
bolonhês, que pouca gente sabe: neste molho, não vai só carne bovina moída,
entra também a carne suína moída. Sabia?
E isso faz uma diferença incrível,
no sabor.
Vamos à receita, tradicional em
Bologna.
Ingredientes:
(para 6 pessoas)
1 quilo de carne bovina moída (de primeira)
½ quilo de carne supina moída
(pernil)
2 dentes de alho
2 cebolas médias
4 latas de tomates pelados (ou 1 kg de tomates maduros)
Manjericão (Basilico)
Cheiro verde (salsa e cebolinha)
Sal
Pimenta do Reino
Azeite de Oliva
Vinho Tinto Seco (1 copo)
Açúcar
Banha de Porco (opcional)
Modo de Preparar:
Primeiro, compre carnes moídas na hora e
selecionadas. Patinho bovino e pernil suíno. Sem gorduras. Passadas duas vezes
só no moedor e em
separado. De preferência, compre no dia em que vai cozinhar.
Frescas.
Pique bem as cebolas, os
dentes de alho umas 8 folhas graúdas de manjericão fresco e o cheiro verde (uns
2 ramos de salsa e uns 4 de cebolinha).
Use uma caçarola bem grande ou
panela de bom diâmetro, com tampa. Cubra o fundo com azeite de oliva e acenda o
fogo. Se desejar, e puder, use a banha de porco, uma colher grande cheia – dá
muito mais sabor à comida. Quando a gordura estiver bem quente, coloque as
cebolas, e, uns dois minutos depois, o alho picado e um pouco do cheiro verde.
Já adicionando a carne de porco e a bovina, aos poucos, para não embolotar.
Mexa constantemente e vá adicionando a carne, até fritar ligeiramente toda ela.
Vá salgando, aos poucos. Adicione um cálice de vinho tinto seco – e espere
evaporar o álcool..
Então, coloque os tomates
pelados – que você retirou das latas, para tirar as pontas e picar
grosseiramente em pedaços de cerca de 1 centímetro . Use todo
o conteúdo das latas. Coloque um pouco de água quente na lata, para usar mesmo
tudo, despejando na caçarola ou panela. Mexa bem e espere ferver.
Quando levantar fervura,
coloque uma medida de uma lata (ou um copo americano) de água fervendo e tampe
a panela, deixando uma abertura para sair o vapor. Depois de uns 30 minutos,
adicione uma colher (de sopa) de açúcar, mexa, espere uns minutos e
experimente, para ver o sal.
Deixe ir cozinhando, até
chegar a consistência desejada ou preferida (mais encorpada ou mais líquida), o
que vai levar cerca de uma hora, uma hora e meia, no tempo total.
Para servir, escorra
bem a massa já cozida e mergulhe-a no molho “bolognese”, numa outra panela
aquecida. Mexa bem, deixe por uns 2 minutos e sirva, com um bom queijo parmesão
(de preferência um legítimo, que só existe em Parma – origem de parmezano).
Sugiro, também, usar o
molho de tomates da receita já dada (Il
Vero Pomodoro al Basilico), no Bolognese
– agiliza e fica também muito gostoso. Por isso, quando fizer o molho faça
bastante, pois dá para congelar e guardar por uns 6 meses, tanto o de tomates
como o bolonhesa.
JJ
Nota: Graças
à bondade do meu amigo Mauro Fantin, da Parati Alimentos, algumas destas
receitas para uma buona pasta foram colocadas e
impressas nas belíssimas embalagens das massas grano duro, que
ele importa da Itália e comercializa no Brasil e em outros países. Uma honra.
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