UNA BUONA PASTA
Para a maioria dos brasileiros, é
simplesmente macarrão.
O que, para os italianos (que
não inventaram a massa, mas a aperfeiçoaram e difundiram pelo planeta) é apenas
engraçado. Porque a palavra italiana “maccherone” significa apenas um tipo de
pasta, não quer dizer massa em
geral. Este “macarrão”, na verdade, parece uma caneta
esferográfica, sem a carga, pois é um tubinho, com um furo central (o que aliás
é ótimo, para segurar um bom molho).
De acordo com diversos autores,
a pasta (como eles, os italianos, a chamam) chegou à Europa, entrando por
Veneza, pelas mãos de Marco Pólo, que a trouxe da China, onde este alimento já
era consumido há séculos, inclusive utilizando farinha de arroz, além da de
trigo.
Porém, há registros de
utensílios para o preparo da “pasta” pelos etruscos, bem antes de Cristo, na
região da Etrúria – hoje Toscana, assim como na Antigo Egito, na Grécia e, é
claro, na China, 2.000 anos antes de Cristo. Há, também, registros de uso das
massas de trigo pelos povos árabes, que também teriam levado este precioso
alimento para a Itália – antes de Marco Pólo.
Os árabes inventaram a "pasta secca" (massa seca) e a aletria, para levar nas suas caravanas pelos desertos, sem estragar.
O mistério, com certeza, é tão
delicioso como a “pasta”.
A “pasta” pode ser “secca” (massa
seca), “fresca”(massa fresca) ou “imbottita” (massa recheada), e destas três
classificações básica há uma derivação infinita de variedades, espessuras,
formatos e sabores. E existem mais de mil maneiras de cozinhar a massa (existe
um livro, inclusive, com este título, na Itália).
Geralmente, a massa fresca é a
feita em casa, para ser consumida no dia – mas pode ser encontrada em lojas que
a produzem e comercializam, quase no mesmo dia. E a massa seca é a mais
freqüentemente encontrada industrializada, pela sua maior durabilidade.
Em cada região do planeta, a
massa é consumida de formas diferentes. Na China, por exemplo, embebida num
molho bem aguado, que pode até ser de peixe, ou de legumes, ou de caldo de
carnes. Na Itália, há molhos incríveis, numa variedade infinita. No Brasil
também, dependendo da criatividade que quem cozinha, porém os mais usados são
os molhos de tomate, o bolonhesa, o molho branco, o quatro queijos e o “na
manteiga”.
Basicamente, a massa é feita com
boa farinha, água e ovos, porém esta farinha pode ser de trigo (sêmola, grano duro ou
trigo de qualidade), de milho, de arroz, batata e até de mandioca!
E ainda podem ser acrescidas
beterrabas, espinafres, cenouras, abóboras, nero di sepia (tinta de uma espécie
especial e pequena de lula, muito encontrada no Mediterrâneo, que deixa a massa
negra e espetacular com um molho de tomates e camarões), tomates secos e outras
misturas criativas e saborosas.
Seca, fresca ou recheada, a massa
precisa ser cozida (mesmo que vá para o forno, depois) e aí é que está um belo
segredo italiano.
Como cozinhar “una buona pasta?”
Primeiro, num mundo de água
fervendo. Muita, muita água mesmo. Numa panela bem grande, com uns 2 ou 3 litros de água.
Segundo, quando a água estiver
fervendo, coloque sal – ao seu gosto (mas não exagere).
Terceiro, então coloque a massa,
aos poucos, sem quebrar, e tampe a panela. Quebrar a massa para cozinhar é pecado venial. Mortal é comer cortando o esspaguete ou o taçharim com a faca ou garfo!
Quarto, mexa a massa, enquanto
ela cozinha. Depois de uns 3 minutos, vai levantar espuma, então é hora de
mexer de novo.
Depois de mais uns 4 minutos,
mexa de novo e vá experimentando a massa, para acertar o ponto que você deseja:
“al dente” ou mais macia (e para conferir o sal).
Não coloque aquele famoso “fio
de azeite de oliva”. Não adianta em nada, não vai soltar a massa coisa alguma!
O que solta é água fervente e ficar mexendo, de 3 em 3, ou 4 em 4 minutos, até
ficar como desejamos.
Daí, escorra a massa num coador
grande e espaçoso, para que toda a água vá embora. Balance o coador, para
ajudar, se preciso.
Está pronto?
Não.
Aí é a hora do toque especial:
coloque o molho escolhido numa grande frigideira ou uma caçarola bem larga, bem quente,
jogue a massa por cima, misture, e deixe pegar gosto por uns 2 minutos.
Pode servir. Ficará
incrivelmente deliciosa, com todo o sabor do molho e da massa unidos.
JJ
