JAMBALAYA, minha receita
Há alguns
anos, fui fazer uma conferência em New Orleans e, como sempre gosto de fazer,
cheguei alguns dias antes, para curtir e conhecer mais a cidade. Numa destas
andanças, descobri a New Orleans School of Cooking, onde estavam ensinando a
fabulosa Jambalaya. Fiz inscrição e no dia seguinte lá estava, numa aula
fantástica, onde aprendi muito sobre a culinária cajun e creole da Lousiana.
Descobri que existem
milhares de receitas, uma de cada cozinheiro ou cozinheira, e então desenvolvi
a minha própria e ousada recipe, que depende só de
encontrar os melhores ingredientes e a essencial Jambalaya Mix (mistura de
temperos que só se encontra na Lousiana). No entanto, devido a esta
dificuldade, costume substituir o Jamba Mix por Creole Seasoning (o tempero
Creole) ou Cajun (tempero cajun), que às vezes encontro no Brasil, mas estão
disponíveis em quase todos os supermercados dos Estados Unidos e Canadá.
Qual é a fórmula do Jamabalaya Mix, do
Creole Seasoning ou do Cajun Seasining? Publiquei aqui, nesta semana, uma receita secreta da New Orleans School of Cousine.
São
diversas ervas típicas da Lousiana, e pimentas idem chilis & spices). Numa pesquisa, descobri que usam, entre
outras coisas, pimenta caiena, pimenta do reino, chili (pequenas pimentas
vermelhas, bem ardidas), cebola, alho, páprica, basílico (manjericão), soja,
dextrose, açúcar e “silicon dioxide”...Não saberemos, nunca, as quantidades a
serem usadas, por isso, é melhor comprar o tempero pronto e apropriado (isto é:
industrializado) – o que pode ser feito via internet, nos sites do Café de
Paris, de New Orleans, ou mesmo nos sites de gourmets, como o Gourmetshop, ou
mesmo o da Zatarain’s (especializada em produtos da Lousiana). Melhor mesmo é
ir a New Orleans, para comprar e experimentar as jambas, os gumbos, os dirty
rices, etc.
Bem, vamos
à minha receita da Jambalaya:
Ingredientes (para 15 pessoas):
1. Meio pacote de banha de porco (300 gramas )
2. Azeite de oliva
3. Manteiga com sal
4. 6
a
8 cebolas médias, picadas
5. Cheiro verde, um maço, picado
6. Alho, 4 a 5 dentes, picados bem finos
7. Mortadela, uma fatia de 200 gramas , cortada em
cubos
8. Lingüiça calabresa, uma, cortada
em rodelas
9. Salchichas, 4, cortadas em fatias
finas
10. Alho porró, um, cortado em rodelas
finas
11. Camarões médios, 500 gramas , limpos.
12. Lulas pré-cozidas, 200 gramas , cortadsas em
fatias
13. Polvo, 1 quilo, Pré-cozido, cortado em pedaços
14. Mexilhões, 300 gramas , frescos
15. Vôngoles, 200 gramas , frescos
16. Carne de carneiro, 300 gramas em pedaços
pequenos (pode ser restos de carneiro
assado).
17. Carne bovina, 300 gramas , pode ser
patinho, cortado em tirinhas.
18. Carne suína, pode ser lombo ou
pernil, cortado em cubos.
19. Carne de frango, 400 gramas , com ossos
(podem ser as coxas da asa ou cortes de
frango a passarinho, evite a carne branca).
20. Lingüiça fina, 200 gramas , cortada em
pedaços (pode ser sem a pele)
21. Bacon cortado em cubos, 100 gramas .
22. Uma lata de ervilhas (prefiro
Bonduelle)
23. Uma lata de milho (Bonduelle é o mais saboroso)
24. Cenouras pequenas (baby), umas 20
25. Cenouras maiores, 2, cortadas em rodelas
26. Duas latas de tomate pelado (sem casca).
27. Duas latas de feijões brancos
(Bonduelle) ou feijão preto pré-cozido
28. Pimenta vermelha, em molho (Knoor é ótima)
29. Pimenta menina ou malagueta, 4 ou 5 pimentas,
cortadas em fatias, sem as sementes
30. Pimenta do Reino
31. Pimentas em grãos, vermelha,
verde, branca e preta
32. Tomilho, alguns ramos
33. Mostarda preta
34. Sal
35. Champignons, uma caixa (do branco).
36. Arroz branco, um quilo
37. Tempero Cajun ou Creole (ou Jambalaya Mix, se
encontrar).
38. Alcaparras (poucas)
39. Azeitonas recheadas com salmão ou atum
40. Cogumelos em conserva (um vidro)
41. Pimentas de Cheiro (umas 20)
42. Sálvia
43. Limões
44. Lentilhas em lata (Bonduelle)
45.
Modo de preparar:
Numa
panela bem grande, coloque uma generosa colher de banha, com azeite de oliva,
para derreter. Quando borbulhar, coloque as lingüiças, mortadela, salchichas e
uma parte do bacon para fritar, com 2 ou 3 pimentas menina (ou malagueta
cortadinhas), além de 1/3 do vidro de molho de pimenta vermelha.
Quando
pegar cor, acrescente uma parte das cebolas, do alho porró e, depois, do alho,
para fritar. Quando dourar, coloque a carne de gado para fritar. Quando esta
pegar cor, acrescente o frango.
Noutra
panela larga, coloque banha, cebolas, bacon e a carne de porco, um pouco de
mostarda preta e uma pimenta vermelha, para uma fritada rápida. Quando pegar
cor, jogue tudo na panela maior.
Nesta
mesma panela, coloque banha, alho, uma pimenta vermelha, um pouco de pimenta do
reino manteiga, uma pitada de azeite e, depois que isso aquecer, os camarões
sem casca, para fritar, só até ficarem rosados. Tire do fogo os camarões e
reserve.
Na
panela menor, frite os cogumelos, cortados em fatias, na manteiga, com cebolas
e cheiro verde. Vão proporcionar um caldo muito bom. Quando estiverem boiando
no caldo, jogue tudo na panela maior.
Observe
que a panela maior já terá as carnes em muito caldo. Verifique o sal. Eu
costumo salgar todas as carnes, antes de fritar ou cozinhar...
Coloque então, na panela grande, o polvo e as lulas, os mexilhões e os
vôngoles, para cozinhar naquele caldo. Lembre-se que polvos e lulas
pré-cozidas (já expliquei noutra
receita, os 15 minutos de panela de pressão apitando para cada quilo, sem
colocar água) não farão caldo, a não ser que você tenha guardado o “caldaço”
que eles produzem. Recomendo fazer isso e usar este caldo da panela de pressão
na Jambalaya. Todo o do polvo, metade do caldo das lulas.
Espere ferver, então acrescente as 2 latas de tomate pelado, bem picado,
com todo caldo. Espere ferver de novo e então adicione as cenouras. Coloque um
pouco das pimentas em grão, polvilhe pimenta do reino e cheiro verde.Depois de uns 5 minutos de cozimento, adicione as ervilhas, o milho e experimente o sal. Adicione tudo que resta, dos ingredientes, na panela grande. Por último, os camarões, que foram ligeiramente fritos e temperados com sal e limão, mais molho de pimenta vermelha
Pegue o tempero Cajun, Creole ou ou Jambalaya Mix e ferva, 3 ou 4 colheres
num litro de água. Quando ferver, jogue este caldo na panela grande.
Quando ferver, é a hora de adicionar os camarões já fritos e a lata de
feijões. E, sem seguida, o arroz, espalhando-o com as mãos por toda a panela grande.
Agora é só esperar o arroz cozinhar e está pronto.
Pode servir, para 15 ou mais pessoas.
Obs.: Trata-se de
um prato picante, para ser servido apenas com uma bela salada de muitos verdes,
temperada com limão siciliano, azeite de oliva e sal.
Pode-se
tomar vinho, mas creio que uma boa cerveja geladinha cai melhor, com o picante.
Se
desejar, use menos pimentas. Mas a graça do prato está em ele ser picante.
Bom apetite!
JJ
