Delícias do JJ: Faça ketchup e mostarda em casa.

Faça ketchup e mostarda em casa.

Fazer ketchup e mostarda em casa está longe de ser um segredo indecifrável da indústria alimentícia. Em pouco tempo, mesmo quem não tem muitas técnicas culinárias consegue chegar a um bom resultado e surpreender os convidados.

“Há muitas vantagens em fazer seus próprios molhos: saber quais ingredientes você está usando, dar o seu toque pessoal à receita, livrar-se de corantes e conservantes e ter o prazer de servir algo preparado por você aos amigos”, diz o chef Alexandre Cymes, do Arroz de Festa Buffet, que ensina os segredos para preparar os dois condimentos em casa.

Na parte das desvantagens, por não conter conservantes, tanto o ketchup quanto a mostarda não têm a mesma longevidade de seus similares industrializados. O molho à base de tomates dura cerca de uma semana na geladeira. Já a mostarda, cerca de 15 dias - contando o tempo de uma semana que ela precisa para “amadurecer” e equilibrar seus sabores. Para quem não quer desperdício, o chef recomenda reduzir pela metade a quantidade de ingredientes. Ou convidar uma boa turma para uma tarde de hambúrgueres e cachorros-quentes.

Ketchup Caseiro

Ingredientes

Para o preparo do ketchup em casa, você irá precisar de: 2 latas de tomates pelados picados; ½ cebola picada; ½ colher de chá de sementes de erva-doce; 1 colher de chá de gengibre picado; 2 dentes de alho picados; ½ pimenta dedo de moça picada; ½ colher (chá) de coentro em pó; 2 cravos; 1 colher (chá) de pimenta do reino moída; ½ colher (chá) de sal; 1 xícara (chá) de vinagre de vinho tinto; 70 gramas de açúcar mascavo Leia mais

Imagem: Leonardo Soares/UOL
Para começar

Coloque primeiro a cebola e o vinagre em uma panela. Aqueça em fogo médio até que a cebola murche e solte seu aroma (cerca de 3 minutos).

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Misturando

Junte todos os outros ingredientes e cozinhe a mistura em fogo médio, sempre mexendo, até que ela reduza pela metade e chegue a uma consistência bem densa.

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Sem grumos

Passe todo o molho pela peneira, para se livrar dos pedaços mais grossos de tomate, dos cravos e dos outros resíduos de temperos. Deixe esfriar e guarde na geladeira, de preferência em um vidro esterilizado.

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Variações

Se preferir, você pode usar tomates frescos para fazer ketchup. Mas certifique-se de que estejam muito maduros e lembre-se de retirar a pele e as sementes antes de usar. Na hora de cozinhar, você pode acrescentar pedacinhos de bacon ou toucinho defumado, testar outros tipos de pimenta (ou exagerar um pouco na ardência, se for do seu gosto), agregar um pouco de pimentão picado, canela em pau e outras especiarias.

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Mostarda Caseira

Ingredientes

Você vai precisar de: ¼ de xícara (chá) de sementes de mostarda; ¼ de xícara (chá) de mostarda em pó; 2 colheres (chá) de açúcar mascavo; 1 colher (chá) de sal; ½ colher (chá) de cúrcuma; 1/4 colher (chá) de páprica; ¼ colher (chá) de alho em pó; ¼ de xícara (chá) de água; 1 xícara (chá) de vinagre branco Leia mais

Imagem: Leonardo Soares/UOL
Amassando

Coloque os grãos de mostarda em uma vasilha, cubra com água e hidrate por cerca de 2 horas antes do preparo, para que eles fiquem mais maleáveis.

Após esse período, macere (aperte) bem os grãos de mostarda em um pilão. Se quiser um resultado mais refinado, sem a textura dos grãos, use um processador potente ou um moedor de café.

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Na panela

Junte todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo médio por cerca de 3 minutos. A ideia não é cozinhar a mistura, mas apenas fazer com que ela fique homogênea. Se achar que sua mostarda está muita densa, agregue um pouco mais de água até que chegue à consistência desejada.

Depois de pronto, espere esfriar e coloque em um pote de vidro esterilizado. Leve à geladeira por 1 semana antes de usar, para que os sabores fiquem equilibrados.

Imagem: Leonardo Soares/UOL
Variações

Alexandre recomenda substituir a água por vinho branco, para que sua mostarda ganhe os ares da famosa receita francesa de Dijon. Outra dica é usar uma cerveja bem maltada e encorpada, tipo Ale, de baixo amargor. Se achar maçante processar as sementes ou não encontrá-las facilmente, uma opção é usar apenas a mostarda em pó.

Curry, mel e estragão são outros ingredientes que, se bem dosados, rendem aroma e sabor gostosos à receita. Num nível que o chef chama de "curioso avançado", você também pode agregar ao preparo frutas maceradas que tenham acidez e frescor pronunciados, como pitanga, framboesa e amora.