A alta gastronomia, que a cada temporada busca maneiras de amplificar a experiência sensorial à mesa, está redescobrindo o modo ancestral de comer: com as mãos. Pegar a comida com os dedos, defendem os adeptos, cria um envolvimento mais profundo com o alimento e estimula mais um sentido, o tato, além da visão, do olfato e do paladar.
Num menu recente do restaurante número um do mundo, o dinamarquês Noma, do chef René Redzepi, o comensal só começava a usar o garfo no sexto prato. Para os cinco primeiros, bastavam as mãos.
Há pouco tempo, o chef carioca Rafael Costa e Silva fez um jantar no restaurante Altea, em Nova York, em que metade do menu era para ser comida com a mão. A experiência deu certo e ele deve seguir a mesma filosofia em pelo menos parte do cardápio do restaurante que vai abrir no Rio de Janeiro, no segundo semestre deste ano. Para o chef, que trabalhou por quatro anos como o segundo de Andoni Aduriz, na cozinha do Mugaritz, no país basco espanhol, a ideia de preparar receitas específicas para serem comidas com as mãos tem uma razão clara. “Quando pego um ingrediente, sinto a temperatura, a textura, sinto o produto. O tato é importante na hora de comer”, diz.
O uso da mão pode até alterar o preparo do alimento. No balcão do Shin-Zushi, o sushiman Egashira Keisuke fica atento aos movimentos dos clientes. “Se ele usar hashi, terei de apertar mais o sushi para que fique mais firme.” O jeito certo de comer é com a mão. “O hashi acaba com a magia.” Ao segurar o sushi entre os dedos também é possível perceber a qualidade do arroz. “O ideal é que ele não deixe os dedos melados.” O excesso de amido indica que o cozimento passou do ponto e o vinagre e o tempero não foram absorvidos corretamente.
O tema é amplo e polêmico, envolvendo a higiene. Mas muitos povos, principalmente na Ásia e na Oceania, assim como na África, ainda usam as mãos para comer, dispensando o uso de talheres. Comidas árabes, por exemplo, devem ser quase todas comidas com as mão, com o apoio do pão. Comer quibe cru com garfo é uma heresia. Idem com tacos mexicanos.
JJ
Com informações do Paladar/Estadão e fotos do Google
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