Dicas para fazer sua própria conserva em casa

Dicas para fazer sua própria conserva em casa

1 – Pepino azedo na salmoura

2 – Alho com especiarias no vinagre

3 – Pimenta malagueta no vinagre

4 – Mexilhão no vinagre

5 – Cebola roxa na salmoura

6 – Salame no vinagre com especiarias

7 – Cenoura na salmoura

8 – Picles

9 – Quiabo na salmoura

10 – Queijo colonial no vinagre com especiarias

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Existem várias maneiras de conservar os alimentos. Uma delas, entre as mais simples de fazer em casa, é colocá-los na salmoura (mistura de água e sal) ou no vinagre. Além de aumentar a durabilidade, o processo confere novos sabores e texturas. A variedade de ingredientes que pode ser transformada em conservas é praticamente infinita: desde os clássicos picles à cenoura, alho, nabo, chucrute, vários tipos de pimentas, mas também os menos comuns, como ostra, mexilhão, queijo, cracóvia e salame.

“Basicamente, existem dois tipos de conservas: as fermentadas na salmoura e as não fermentadas que são feitas no vinagre”, explica Thiago Braga, sócio-proprietário da Flammk. A acidez do vinagre bloqueia o crescimento das bactérias, na verdade não totalmente, mas para simplificar são chamadas de conservas não fermentadas.

Na salmoura é um pouco diferente: o sal expulsa algumas bactérias, mas as que sobrevivem causam uma fermentação, ou seja, o alimento apodrece de forma controlada, adquirindo nova aparência e sabor. Os dois processos podem ser aplicados a qualquer legume ou vegetal.

O pepino é o ingrediente mais utilizado. Ele pode ser conservado tanto numa mistura de água, sal e vinagre (onde não acontece a fermentação) até se tornar o clássico picles; quanto na salmoura até virar o chamado pepino azedo. Muitas pessoas ainda usam ervas e temperos mais fortes, como a folha de parreira e o endro (dill), que transfere muito sabor à conserva.

José da Silva, proprietário da Cabana Bar & Petiscaria, serve mais de 20 tipos de conservas caseiras, guardada num vinagre que ele mesmo prepara a partir de vinho branco fermentado. Além do sal, ele utiliza várias especiarias para temperar, como pimenta calabresa, pimenta de cheiro, alecrim, orégano, salsa e manjericão. Vale tudo, de acordo com o gosto pessoal.

“Ostras e marisco recebem um pré-cozimento antes de ir para conserva. Para amolecer os legumes mais duros, como cenoura e abobrinha, jogo água quente por cima só para escaldar levemente”, explica o empresário, que aprendeu a técnica com a avó.

Fonte: Bom Gourmet

Quanto sal devo usar?

QUANTO SAL DEVO USAR?

As frases “quanto baste” ou “a gosto” são bastante usadas na gastronomia quando o assunto é a quantidade de sal. Nem mesmo as receitas são claras sobre a medida certa do ingrediente na comida e grandes cozinheiros também podem se enganar. Recentemente, o participante do reality MasterChef Rodrigo Domingues (Tenente) perdeu sua vaga na competição por conta da falta de sal e, em Curitiba, o chef de cozinha e o restaurateur Beto Madalosso admitiu em redes sociais que seu restaurante, o Forneria Copacabana, serviu pratos salgados no almoço do Dia das Mães.

O mau uso do produto na culinária, além de deixar o prato salgado demais, esconde o sabor dos outros elementos. E como devemos proceder na cozinha trivial, do dia a dia? “Você precisa provar. O que rege a regra do cozinheiro é o bom senso”, explica o professor de gastronomia do Espaço Gourmet Diego Mello. Na cozinha de casa a receita é a experimentação: “Nunca sirva algo sem provar”, lembra o chef. Enquanto isso, na panificação e na cozinha industrial os cálculos são exatos – tudo precisa ser igual. A professora do curso de gastronomia da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR) Carmen Luciane Sanson Abourihan ressalta a importância de considerar a verdadeira função do sal. “Ele é usado para potencializar o sabor dos outros alimentos que compõem uma receita. Você não deve sentir o seu sabor”, explica.

Hora certa

Mello e Carmen concordam que, sempre que possível, o ideal é deixar para acrescentar o sal no fim do preparo. Se você salgar um molho no começo ele vai apurar o sabor e ficar mais concentrado. Carnes vermelhas e peixes seguem outra regra: o ideal é adicionar o ingrediente antes de o prato ir para a grelha, chapa ou cocção – ou ele pode desidratar a proteína (existem exceções, quando se quer fazer um preparo marinado. Aí você perde água e compensa na acidez).

No caso dos grãos como o arroz, para que eles ganhem sabor durante a cocção é preciso adicionar sal na água que ele vai ser cozido. Com o feijão a dica de Mello é tomar um pouco de cuidado: “Coloque um pouco no começo e, depois, no fim, corrija o caldo se for necessário”, comenta. O grão também precisa ser saboroso, não só o caldo. Na sobremesa, o sal pode ser um ingrediente precioso, pois ele tira o gosto enjoativo sem quebrar a doçura.

Tipos

O iodado é o mais usado, mas para o dia a dia o chef indica moer o sal grosso. “Quando o sal é refinado, a superfície que tem contato com iodo é muito grande. A parte interna do sal grosso não passa por isso. Quando moemos o sal grosso na hora a salga tem mais qualidade”, explica. Os dois podem ser usados em todos os tipos de preparo. Ainda existem variações como o sal light e o marinho que têm a mesma função na cozinha — embora se diferenciem em questões de quantidades minerais, sódio e estilo de refinação. A flor de sal é bacana para a finalização de pratos, pois é superdelicada e não tem extrema crocância, combinando com carnes leves. Sais defumados podem ser usados na carne vermelha e no peixe, eles não são refinados e agregam sabor de fumaça ao alimento. Ainda existem os saborizados, como o de baunilha. Não existe regra para usá-los. Outro conhecido é o sal rosa do Himalaia, que também deve ser combinado a ingredientes delicados. “Não adianta fazer uma comida forte como feijoada e usar sal do Himalaia, você mata a comida e o sal”, finaliza Mello.

DICA

Para entender a função do sal teste: coma batata frita sem sal. Adicione um pouco do ingrediente e experimente. Por fim, salgue bastante. Você mesmo vai perceber que o meio termo é o correto e que ele vai aguçar o sabor do prato.

E SE USAR DEMAIS?

O sal é um ingrediente indispensável para ressaltar o sabor dos pratos, mas precisa ser usado corretamente. Ele é protagonista de deslizes culinários: na cozinha profissional, na televisão ou na sua casa. 

A boa notícia é que é possível, sim, contornar a situação. De acordo com o chef Diego Mello, do Espaço Gourmet Gastronomia, a regra de ouro para salvar um preparo muito salgado é compensar volumes. No caso do arroz, por exemplo, você pode fazer mais uma medida do prato, dessa vez sem sal, e depois misturar os dois.

Em molhos, aumentar o número de tomates utilizados também é um bom truque. Outra dica conhecida é a de adicionar batata ao prato: além de aumentar o volume, a batata consegue absorver o sabor (não apenas o sal) da receita e ameniza o sal.

Quando estamos falando de salada ou pratos que podem ser lavados, lave! Se você percebeu que colocou sal demais e ainda não misturou na panela, tente tirar com a própria colher.

Fonte: Bom Gourmet

Hamburguer de Camarão Croata

Hamburguer de Camarão Croata


Ingredientes

1 fatia de pão de forma integral

450 gramas de camarão limpos e sem casca

3 colheres de sopa de maionese

3 unidades de cebolinha picadas

2 colheres de sopa de salsa picada

1 colher de chá de raspas de limão

Algumas gotas de limão

Gotas de vodka

1/3 colher de chá de sal

1/3 colher de chá de pimenta do reino

2 colheres de chá de óleo de canola

Modo de preparar

Em um processador, pique o pão com 4 “pulsadas”. Reserve.

Pique o camarão no processador com 7 “pulsadas”.

Em um pote, misture a maionese, cebolinha, salsinha, raspas de limão, limão, vodka sal e pimenta

Junte o pão e os camarões aos temperos e misture.

Divida a mistura em 4 hambúrgueres e reserve na geladeira por meia hora.

Em uma frigideira anti aderente com o óleo, frite os hambúrguers até dourar.

Sirva com molho tártaro, alface e tomate, num pão de hamburguer.

Para mais hamburguers basta dobrar a receita.

JJ

Filé de congro rosa assado com amêndoas e arroz de camarão

Filé de congro rosa assado com amêndoas e arroz de camarão

Ingredientes

• 1 filé de congro rosa
• 500 gramas de manteiga para o peixe
• 200 gramas de manteiga para o arroz
• 500 gramas de amêndoas laminadas
• * raspas de limão siciliano
• * a gosto de azeite de oliva
• 1 kg de arroz branco
• 100 gramas de alho picado
• 100 gramas de cebola picada
• 2 kg de camarão médio
• 300 ml de molho de tomate fresco
• 1 maço de alho-poró
• 200 ml de conhaque
• * a gosto de sal
• * a gosto de pimenta-do-reino moída na hora
• * a gosto de manjericão

Modo de preparar

Tempere o filé de peixe com sal, pimenta moída na hora e raspas de limão siciliano. Unte uma forma de teflon com azeite de oliva e coloque o peixe com alguns cubinhos de manteiga por cima e asse em forno pré-aquecido a 180 graus C por 5 minutos, depois abaixe o forno para 170 graus C por mais 15 minutos.

Derreta o restante dos 500 g da manteiga, deixe dourar um pouquinho, acrescente as amêndoas laminadas e tempere com sal, pimenta e folhinhas de manjericão. Reserve.

Cozinhe o arroz (refogue antes com cebola e alho picados) e reserve. Puxe os camarões já temperados rapidamente em azeite de oliva e flambe com conhaque. Reserve. Corte o alho-poró em rodelas e refogue na manteiga.

Misture delicadamente, ao arroz, o camarão, o alho-poró refogado e o molho de tomate fresco.

Sirva o peixe com a manteiga de amêndoas por cima e ao lado o arroz rosado de camarão e alho-poró.

Porchetta

Porchetta

Ingredientes

• 5 kg de leitão desossado
• 2,5 kg de carne de porco (pernil cortado em cubos)
• 400 gramas de pancetta picada (pode-se trocar por bacon)
• 15 folhas de sálvia
• 5 ramos de alecrim
• Folhas de tomilho
• 5 dentes de alho espremidos
• 15 grãos de pimenta-do-reino quebrados
• * a gosto de sal
• * a gosto de pimenta
• 1 xícara de vinho branco seco
• 1 xícara de azeite
• 1 xícara de caldo de carne (opcional)
• 2 unidades de limão espremidos (suco)
• 
  

Modo de preparar

Em uma tigela, misture o pernil com a pancetta, sálvia, alecrim, alho, tomilho, pimenta-do-reino, sal, o vinho e 1/3 de xícara do azeite e deixe marinando por, no mínimo, 6 horas. Recheie o leitão com a marinada e costure-o.Tempere o leitão com sal e pimenta-do-reino e regue com o restante do azeite.
Asse em forno médio, coberto com papel-alumínio, regando com o caldo de carne a cada 30 minutos, por, aproximadamente, 3 horas. Retire o papel-alumínio, regue com o suco dos limões e volte ao forno alto (230 graus C) até dourar. Retire do forno e espere duas horas para servir.

Fonte: Bom Gourmet

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Cappuccino de Batedeira (merengue de café)

Cappuccino de Batedeira 

(merengue de café)

Ingredientes

• 3/4 xícara de café solúvel (+/- 200 ml)
• 1 + 1/2 xícara de açúcar demerara (+/-600ml)
• 1 xícara de água (250ml)

Modo de preparar

Bater em batedeira por 20 minutos (se for batedeira planetária, 5 minutos). Deve formar um creme bem estável, fofo e bege claro. Conservar em pote fechado no congelador. Você pode colocar o merengue direto no leite quente, não precisa esperar descongelar. Se quiser, adicione uma pitada de canela e chocolate amargo derretido. 

Fonte: Bom Gourmet

Café cremoso.

Como fazer café cremoso

Cafe cremoso 2 xícaras de açúcar 100 g de café solúvel 4 colheres (sopa) de cacau ou chocolate em pó 1 xícara (chá) de leite integral em ponto de fervura Modo de preparo Na tigela da batedeira, misture o açúcar com o café solúvel e o cacau. Junte o leite e mexa somente para dissolver os ingredientes secos. Depois bata bem, por dez minutos, até a mistura ficar bem fofa e cremosa. Utilize 1 colher (sopa) de café cremoso para cada xícara de leite quente e misture bem. Guarde a mistura de café no freezer

Experimente fazer com adoçante (colocando-o depois de bater o vafé com o leite e demais ingredientes)

JJ

Café para todos os gostos.

Beterraba faz bem.

Benefícios da Batata Doce

Sanduíche do Buraco Quente

Sanduíche do Buraco Quente

Ingredientes

• 6 colher(es) de sopa de azeite extra virgem
• 2 colher(es) de sopa de manteiga
• 500 grama(s) de filé mignon picado na ponta da faca
• 1 cebola picadinha
• sal e pimenta moídos na hora e a gosto
• 1 colher(es) de sopa de colorau
• 2 dentes de alho picados
• 1 tomate picado
• 1 colher(es) de sopa de salsinha picada
• 8 colher(es) de sopa de caldo de legumes
• 12 pães franceses frescos

Modo de preparar

Numa frigideira, coloque o azeite e a manteiga, em seguida junte a carne. Frite por aproximadamente três minutos, mexendo devagar.

Coloque a cebola, o alho, tempere com o sal e a pimenta.Refogue por alguns minutos e adicione o colorau, a salsinha e o tomate.

Junte aproximadamente oito colheres de sopa de caldo de legumes, para ficar molhadinho. Deixe reduzir por uns quatro minutos em fogo baixo. Desligue o fogo.

Abra os pães franceses fresquinhos fazendo um buraco na extremidade. Retire o miolo dos pães com cuidado e depois coloque bastante recheio em cada um. Sirva quente.

Termogênicos.

A verdadeira Parmegiana de Berinjelas Siciliana.

A verdadeira Parmegiana de Berinjelas Siciliana.

Ingredientes

beringelas 700 gr

molho de tomate pronto 250 gr

mozzarella cortada ou tuma 250 gr

ou parmesão ralado queijo 80 gr

farinha

manjericão

azeite virgem extra

sal

pimenta

Modo de Preparar:

Corte a berinjela, tempere com sal e deixe-os escorrer recline em um 
coador, coberto por um peso por 30 ', em seguida, seca, farinha e frite em óleo quente; escorra-os em toalhas de papel. 
Estenda a parte inferior de uma assadeira 2 colheres de sopa de molho de tomate, espalhados em uma camada de berinjela, ligeiramente sobrepostos uns aos outros, um punhado de parmesão, uma pitada de sal, fatias de mussarela e folhas de manjericão picado em seguida, regue com outro molho de tomate.

Continue alternando os ingredientes: berinjela, parmesão, mussarela, manjericão e molho de tomate: terminado com mussarela, uma pitada de queijo parmesão e uma pitada de pimenta, em seguida, leve ao forno a 190 ° C durante 25 'aprox. Sirva quente. Se desejar, você também pode alternar 3-4 ovos cozidos cortados e substituir o grão com o queijo, como na receita clássica.

Fonte Cocina Italiana

Torta de Palmito e Azeitonas Verdes

Torta de Palmito e Azeitonas Verdes

Ingredientes
Massa
1 xícara (chá) de farinha de trigo branca
1 xícara (chá) de farinha de trigo integral
1/2 xícara (chá) de creme de leite
1 ovo
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (chá) de fermento em pó
Sal a gosto
Recheio
3 colheres (sopa) de margarina
2 cebolas picadas
4 xícaras (chá) de palmitos picados
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite
sal a gosto
4 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadas
4 colheres (sopa) de salsa picada
4 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 gema batida para pincelar

Modo de Preparar
Massa
Em uma tigela, misture todos os ingredientes até formar uma massa Iisa. Reserve 1/3 da massa e abra o restante com um rolo. Forre o fundo e a lateral de uma forma de redonda de aro removível pequena. Faça furos na massa com um garfo e leve ao forno preaquecido em temperatura média-alta por 20 minutos. Reserve.
Recheio
Em uma panela, derreta a margarina e frite a cebola até murchar. Junte o palmito, polvilhe a farinha de trigo e acrescente o leite, mexendo até engrossar. Acerte o sal, deixe amornar, adicione as azeitonas, a salsa e a cebolinha. Recheie a torta e utilize a massa reservada para cobri-la, fazendo tiras de massa e trançando sobre a torta. Pincele a torta com a gema e leve ao forno preaquecido em temperatura média por 30 minutos. Sirva a seguir.

Rendimento: 4 porções

Tempo de Preparo: 40 minutos




Pode acrescentar tomates picados (sem sementes) ou retirar as azeitonas, se desejar.

JJ