Um boi recheado com um porco recheado com um cordeiro recheado com uma galinha caipira...só faltou uma codorna dentro da galinha. recheado com uma galinha caipira
1 colher(es) de sopa de óleo de girassol (opcional)
1 pitada(s) de pimenta-do-reino
sal a gosto
ervas frescas (salsa e cebolinha francesa) a gosto, para temperar e decorar
Modo de preparo
Corte o filé mignon em cubos pequenos (ou moa na máquina) e reserve numa tigela. Corte a cebola, os picles de pepino e as alcaparras em pedaços pequenos e adicione à carne. Misture bem até obter uma massa homogênea.
Tempere com mostarda, conhaque e páprica doce. Misture novamente. Se a massa estiver seca, adicione uma colher de óleo de girassol. Finalize com sal e pimenta-do-reino moída na hora, decore com as ervas e sirva com pão e manteiga.
Fonte: UOL
CARNE-DE-ONÇA NÃO É HACKEPETER.
Julgo ser importante destacar que Hackepeter não é Carne-de-Onça (receita número um deste blog). As diferenças são muitas, desde o tipo de carne usada ao preparo: mignon x patinho e posta vernelha.
A Carne-de-Onça recebe os temperos por cima, como explico na receita criada pelo meu pai, nos anos 50.
No Hackepeter se batem todos os temperos e ingredientes com a carne, que frica com uma consistência de patê, cremosa.
Corte o lombo em quatro fatias iguais, depois corte cada fatia ao meio (tipo borboleta). Abra e bata com um martelo de cozinha até a espessura ficar de mais ou menos um centímetro. Tempere com sal, pimenta-do-reino e páprica doce. Empane os bifes à milanesa usando a farinha de trigo, o ovo e a farinha de rosca. Frite e reserve.
Molho
Lave e corte os champignons paris em quatro pedaços. Refogue-os na manteiga até ficarem dourados. Acrescente a cebola cortada em tiras finas e refogue por mais 5 a 8 minutos. Adicione o molho madeira, cozinhe por mais cinco minutos e finalize com a nata fresca. Verifique o ponto de sal .
Esta receita (do UOL) é típica da Alemanha e Áustria, onde se chama Wienerschnitzel.
Erros acontecem o tempo todo, mas parecem que são ainda mais irritantes quando se trata de comida. Atire a primeira panela, afinal, quem nunca perdeu a paciência com uma panela de arroz salgada demais ou o molho que grudou no fundo da panela num momento de distração.
A boa notícia é que para quase tudo na cozinha há uma solução. Confira abaixo como salvar o prato em caso de distração e deixe de prontidão caso algum imprevisto aconteça na hora de preparar o almoço...
Em caso de emergência
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Sal demais no arroz
Errou a mão e agora o arroz está salgado demais? Existem algumas soluções possíveis para corrigir o erro. Se o arroz ainda está cru, escorra a água o quanto antes. Se já estava em processo de cozimento, é possível diluir o ingrediente: utilize um pouco de suco de limão para balancear o sabor - vá adicionando o ingrediente aos poucos, para acertar o tempero. Há também quem adicione açúcar e vinagre ao prato - a quantidade depende do tanto de arroz que você preparou, portanto adicione de pouco em pouco. vá testando aos poucos. Também é possível adicionar legumes (como cenouras, ervilhas e batatas) para equilibrar o sabor do prato.
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Molho queimado
Acontece com todo mundo: você colocou o molho na panela, se distraiu com o Facebook ou a novela na televisão, e quando viu... Já era: molho colado no fundo da panela. Para tirar o gosto de queimado, o jeito é remover o que for possível do molho para outra panela (sem raspar a parte queimada) e adicionar uma pitada de açúcar à receita.
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Regatando creme de leite batido demais
Fazer chantilly em casa tem os seus truques: se você bater o creme de leite em excesso, acaba fazendo manteiga. Se perceber que o creme batido já está com aparência talhada ao invés de picos firmes, adicione algumas colheres de creme de leite fresco e misture à mão com um batedor de arame. Isso deve ajudar a recuperar a firmeza do chantilly.
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Molho branco sem empelotar
Para preparar molho branco em casa, é preciso cozinhar farinha de trigo e manteiga, para em seguida adicionar leite integral e temperos. Só que despejar o leite de uma vez só na panela acaba causando caroços no molho. O segredo é adicionar o ingrediente aos poucos, mexendo sempre para que o molho não empelote. E se empelotar, vale bater o molho no liquidificador ou no mixer - ou até mesmo passar tudo por uma peneira fina - para remover os grumos.
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Consertando o bolo
Se o bolo acabou "solando" na forma na hora de assar, não há jeito de corrigi-lo a não ser fazendo a receita novamente. Mas, para não desperdiçar o doce já preparado, vale usar a massa em outro doce, como base para um pavê, por exemplo. Se o problema foi confeitar o bolo enquanto ele ainda estava quente (o que resulta em farelos colando na cobertura e glacê derretendo), nada de pânico: espere o bolo esfriar completamente e aplique nova camada de cobertura.
Dono de um império com mais de vinte casas espalhadas pelo mundo, o chef francês Alain Ducasse é categórico ao ser questionado sobre quem cozinha quando ele não está no restaurante: “As mesmas pessoas que cozinham quando eu estou”. De certa forma, algo semelhante acontece agora com Claude Troisgros. Radicado no Rio desde 1979, ano em que começou a trabalhar ao lado de Gaston Lenôtre no Le Pré Catelan, ele já não veste mais o avental com tanta frequência. Há dez anos na TV, o cozinheiro de 59 anos tornou-se um astro dos programas de culinária, o que impulsionou o crescimento do seu grupo, hoje com oito casas e 414 funcionários. Tendo como pilar de sua filosofia o Olympe, endereço de alta gastronomia no Jardim Botânico, ele criou estabelecimentos mais acessíveis, incluindo uma rede de hamburguerias com o DNA Troisgros, justamente para atender o público que conquistou na televisão. A próxima investida, um segundo endereço da CT Boucherie, especializada em carnes, abre as portas na próxima quinta (7), na Barra. Em meio a ajustes na decoração da casa e aos preparativos de um novo programa — ele começa em maio um reality show com adolescentes na cozinha —, Troisgros falou a Veja Rio sobre o cenário gastronômico carioca. Não economizou na pimenta ao discorrer sobre o Guia Michelin e as blitze da vigilância sanitária nos restaurantes. Confira as opiniões do cozinheiro na entrevista ao lado.
Guia Michelin
“Eles colocaram o Brasil muito para baixo. Fiquei indignado. Na opinião deles, não temos nenhum três-estrelas? E apenas um restaurante com duas estrelas? Já estive em trêsestrelas franceses que ficam aquém de restaurantes nossos do primeiro time. Fora que eles ignoraram a Kátia (Barbosa, do Aconchego Carioca), o Pedro (de Artagão, do Irajá), a Osteria (Dell’Angolo). Achei a avaliação deles completamente equivocada.”
Blitze nos restaurantes
“Eles estão completamente despreparados para fazer as vistorias. Outro dia, um cozinheiro estava picando cebola e fui multado porque o pote onde ele estava colocando o ingrediente não estava etiquetado. Aquilo estava sendo manipulado, iria direto para o fogão, como pode? Fora o sensacionalismo. Eles escolhem os restaurantes mais famosos e já chegam com a câmera na mão para divulgar depois nos jornais. Quero ver ir ao boteco da esquina.”
Prejuízos
“Quando fechei o 66 Bistrô na Barra, eu perdi muita grana, quase tudo o que eu tinha. Mas não teve jeito. Já tinha chegado àquele ponto de colocar música ao vivo, como os concorrentes faziam, e, pior, começamos a trocar azeite por óleo, manteiga por margarina, tudo na tentativa de abaixar os custos. A casa não durou mais do que um ano, mas foi um grande aprendizado. Se acho que não vai dar certo na largada, melhor nem largar.”
Modismos
“Eu fui criado dentro de um modismo que foi a nouvelle cuisine, e acho que qualquer modismo faz nossa profissão evoluir. O problema é que as pessoas aderem a essas novidades para ganhar dinheiro. Acontece justamente o contrário. Elas só vão perder dinheiro enquanto o intuito principal for esse.”
Profissão
“A maior dificuldade dos restaurantes hoje é manter a regularidade, seja no serviço, seja na cozinha. Isso acontece porque é muito complicado encontrar mão de obra preparada para tocar uma casa. As pessoas saem da escola achando que são chefs já e que podem abrir um restaurante com o dinheiro do papai. Cozinheiro é uma profissão, chef é um cargo.”
Criação
“Um prato começa pelo produto, algo que você experimentou em um restaurante, uma feira, uma viagem. É só colocar na boca que a cabeça já começa a funcionar, misturando ingredientes, pensando em possibilidades de preparo. Mas teve muito prato que criei na minha cabeça, e que ficou só lá. Quando coloquei em prática, ficou uma m...”
Televisão
“A partir do momento em que o diretor fala ‘gravando’, as pessoas tendem a assumir outra personalidade. No caso dos programas de culinária, muitas vezes encarando aquele papel do chef durão. Eu não tenho isso, faço justamente o contrário, choro baldes, me emociono mesmo. Talvez seja por isso que estou no ar há dez anos.”
Glamour
“Muitos jovens entram na escola de gastronomia achando que a vida de chef é um programa de TV. Mas para cada episódio daqueles, de vinte minutos, gravamos mais de vinte horas. Numa cozinha de verdade é igual. Você trabalha muitas horas, num calor incessante, com panelas pesadas, fora do horário dos amigos e da namorada. Se não for apaixonado por isso, não dura ali dentro. A seleção é natural.”
Coerência
“O que faz o sucesso de um restaurante é definir bem o conceito. Não tem coisa pior no mundo do que aquela churrascaria que serve sushi. Quando você foge da sua proposta, só para alcançar mais gente, a probabilidade de dar errado é enorme.”
Administração
“Muita gente abre restaurante achando que é só saber cozinhar. Conhece aquele cara que ganhou dinheiro na bolsa e faz um ótimo filé-mignon para os amigos? Esse é o tipo clássico que vai abrir e fechar rápido. Tem algo fundamental aí no meio: administração. É crucial conseguir comprar o melhor produto, pelo melhor preço, e saber como usá-lo. Costumo dizer que nosso lucro está no lixo. Tudo o que a gente joga fora poderia virar algo para comer e vender.”
Serviço
“Melhorou muito no Rio nos últimos anos. Nunca vai ser um serviço paulista, até porque aquele maître metido a besta e aquele sommelier pretensioso desfilando pelo salão não combinam com a informalidade dos cariocas.“
Preços
“São muito altos no Brasil, sim, ainda mais quando comparamos com os do exterior. Mas esse é um negócio que está bem menos rentável. Se antes o lucro era de 12% a 15%, hoje gira em torno dos 8%. No mês passado, por exemplo, tive casa que deu 4% apenas. Está tudo aumentando, dos insumos à energia. Nunca passei um aperto tão grande nos meus restaurantes.”
Todo mundo sabe como é difícil manter ou fazer dieta durante o inverno. As temperaturas caem e as calorias ingeridas só aumentam com vinho, fondue, risotos e massas. Mas nem todas as receitas do período precisam ser gordas. Seja para uma refeição mais light de vez em quando ou para quem não quer sair do regime, nutricionistas indicam dez opções de sopas com no máximo 150kcal. Confira abaixo e bom apetite!
Sopa Completa de Legumes do Vigilantes do Peso – 40kcal
Rendimento: 10 porções, 40kcal por porção (1 xícara)
Sopa Completa de Legumes (Foto: Divulgação)
► Ingredientes
2 dente(s) médio(s) de alho, amassados
2 unid. médias de cenoura crua, em cubos
2 unid. peq. de abobrinha crua, em cubos
2 xíc. de couve crua, picada
2 xíc. de acelga crua, picada
2 xíc. de couve-flor crua, em floretes pequenos
2 xíc. de brócolis cru, em pequenos floretes
1 unid. média de cebola, picada
1 unid. média de pimentão vermelho, em cubos
1 talo médio de aipo cru, picado
2 colheres de chá de tomilho fresco
6 xíc. de caldo de legumes com sódio reduzido (2 cubos)
2 colheres de sopa de salsa fresca, picada
1/2 colhere de chá de sal
1/4 colher de chá de pimento-do-reino preta
2 colheres de sopa de suco de limão (opcional)
Modo de Preparo: Em uma panela grande coloque o alho, os vegetais, o tomilho e o caldo. Tampe e deixe ferver sobre fogo alto. Diminua o fogo e ferva, parcialmente tampada, cerca de 10 minutos. Tempere com a salsa, o sal, a pimenta e o suco de limão. Dica: Se você gosta de sopas mais cremosas, bata alguns ou todos os ingredientes no liquidificador, antes de levar à panela.
Sopa de Tomate - 130 kcal
Sopa de tomate (Foto: Divulgação)
► Ingredientes:
3 tomates médios maduros picados (sem pele e semente)
1 colher (sobremesa) de azeite
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado
1 copo (200 ml) de água fervente
1 colher (sobremesa) de molho de tomate
1 colher (chá) de tomilho fresco (ou seco)
Sal a gosto
Modo de preparo: Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Junte com os outros ingredientes deixando ferver por 20 minutos no fogo baixo. Bata no liquidificador e sirva à vontade.
Sopa de abóbora com curry – 147 kcal
Sopa de abóbora com curry (Foto: Divulgação)
► Ingredientes
1 col. (sopa) de azeite extravirgem
1 cebola média, picada
4 xíc. (chá) de abóbora sem casca, em pedaços
1 litro de água
1 pitada de orégano
Sal, pimenta-caiena, curry, salsa e sálvia a gosto
Modo de preparo: Aqueça o azeite, refogue a cebola e, em seguida, a abóbora. Junte o sal, a água e os temperos. Cozinhe até desmanchar. Espere amornar e bata no liquidificador. Volte aquecer com o orégano e sirva com a salsinha.
Sopa de folhas verdes –80kcal
Sopa de folhas verdes (Foto: Divulgação)
Rendimento: 4 porções, 80 kcal por porção
► Ingredientes
2 col. (sopa) de cebola picada
1 alho picado
4 copos (800 ml) de água
Sal, noz-moscada ralada, orégano, páprica a gosto
5 folhas de escarola rasgadas
3 folhas de couve-manteiga rasgadas
2 folhas de acelga rasgadas
Modo de preparo: Em uma panela antiaderente, refogue a cebola e o alho com um pouquinho de água (não use óleo). Acrescente o restante da água e os temperos e deixe ferver por 5 minutos. Junte a escarola, a couve e a acelga. Cozinhe por mais 3 minutos.
Pode variar a combinação das folhas: 5 folhasde escarola, 3 de couve e 2 de repolho; ou 3 folhas de acelga, 3 de repolho e 3 de couve.
Creme de couve flor – 120 kcal
Creme de couve-flor (Foto: Divulgação)
Rendimento: 2 porções, 120 kcal por porção
► Ingredientes
300 g de couve flor
50 g de cebola
ervas desidratadas
Fio de azeite
1 pitada de sal
Modo de preparo: Doure a cebola em 1 fio de azeite e adicione 500 ml de água e quando ferver adicione a couve flor e deixe por aproximadamente 10 minutos. Espere esfriar e bata tudo no liquidificador. Depois de batida, volte pra panela, aqueça e adicione o sal e as ervas desidratadas.
Legumes com carne desfiada – 150kcal
Sopa de legumes com carne desfiada (Foto: Divulgação)
Rendimento:2 porções / 150 kcal por porção (2 colheres de sopa)
Ingredientes:
1 cenoura P em rodelas
1 chuchu em cubos
1\2 abobrinha verde P em cubos
1 xícara (chá) vagem picada
1 tomate (sem pele) em cubos
1 talo de salsão em tiras
1 colher (sobremesa) óleo de coco
sal a gosto
1 litro de água folhas de hortelã
2 colheres (sopa) salsa picada e cebolinha verde
Pimenta à gosto
Modo de preparo: Numa panela grande, refogar os legumes no azeite e temperar com sal a gosto. Acrescentar a água e deixar cozinhar por 30 minutos. Desligar o fogo e juntar as folhas de hortelã, a salsa, cebolinha verde servir.
Carne: cozinhe 200g de carne sem gordura. Desfie e acrecentar na sopa na hora de servir.
Sopa de abóbora com frango desfiado – 150kcal
Sopa de abóbora com frango desfiado (Foto: Divulgação)
Rendimento: 4 porções / 150 kcal por porção
► Ingredientes:
1 colher (sopa) óleo de coco
1 cebola pequena ralada
2 dentes de alho amassado
1kg de abóbora japonesa, sem fibras e sem sementes, cortada em cubos (cerca de 5 xícaras)
300g de mandioquinha descascada
4 xícaras de água
sal e pimenta a gosto
1 xícara de leite desnatado NO LAC
2 colheres (sopa) de requeijão light
150g de frango cozido em cubos bem pequenos
1 colher (sopa) salsa picada
Modo de preparo: Aquecer o óleo de côco e juntar a cebola e o alho para dourar. Acrescentar a abóbora e mandioquinha, a água, o sal, a pimenta e cozinhar por 20 minutos ou até a abóbora ficar macia. Bater no liquidificador até obter uma mistura homogênea e então acrescentar o leite, bater um pouco mais e verificar o tempero. Colocar em tigelas individuais, adicionar o requeijão e o frango cozido em cubos , fazendo círculos para decorar por cima e salpicar a salsinha.
Sopa Aromática - 138 kcal
► Ingredientes:
2 col. sopa de cebola picada
1 dente de alho
1 batata baroa média
3 colheres de sopa de biomassa de banana verde
6 xícaras de água
1 punhadinho de manjericão fresco
1 punhadinho de Coentro
1 col. sopa cheia de Alecrim fresco
1 punhadinho de Cebolinha
1 colher de sopa de óleo de coco ou azeite extra virgem
Sal marinho a gosto
Modo de preparo: Pique a batata Baroa cozinhe na água. No liquidificador bata as ervas, a biomassa de banana e a batata baroa com um pouco da água, vai acrescentando a água até a consistência desejada. Em uma panela refogue a cebola e o alho no óleo de coco ou no azeite. Coloque no recipiente para servir ainda quente, decore com folhas das ervas usadas por cima.
Sopa Diet Detox - 120 kcal
► Ingredientes:
2 folhas de couve
1 cenoura média
1/2 cebola média
1/2 talo de aipo
1 nabo
1 dente de alho
Tomilho
Sal rosa
Cúrcuma
Pimenta Preta
Modo de fazer: Cozinhar os ingredientes submersos em água, por aproximadamente 15 minutos. Depois, bater no liquidificador todos os ingredientes, formando um creme. Finalizar, no prato, salpicando cúrcuma e pimenta por cima.
Sopa de abobrinha - 98 kcal
Sopa de abobrinha (Foto: Divulgação)
► Ingredientes:
1 abobrinha (cortada em cubos)
1 cebola pequena (picada)
1 dente de alho (socado ou processado)
300 ml de leite desnatado
Sal e pimenta a gosto
Folhas de manjericão
1 colher (de chá) de azeite de oliva
Salsinha para decorar.
Modo de preparo: Faça um refogado com o alho, a cebola e o azeite;Adicione a abobrinha e permaneça mexendo;Ponha as folhas de manjericão e deixe cozinhar até a abobrinha obter consistência macia;Armazene um pouco da abobrinha já cozida;Leve o conteúdo restante da panela ao liquidificador, e processe junto com o leite desnatado;Acrescente o sal, a pimenta e o tempero escolhido;Sirva bem quente e com as abobrinhas armazenadas.
Fontes: endocrinologista Flávia Junqueira, da Clinica Goa Health Club; endocrinologista Alfredo Cury, do Spa Posse do Corpo; nutricionista funcional Cristina Martins, do Espaço CMNutrição; nutricionista Camila Monteiro; nutricionista Bianca Genoese; Andreia Barros, do Linnus Institute - e Veja RIO.
