CARNE DE ONÇA (A criação do Onha)
Este é um prato típico de Curitiba, desde os anos 50. Meu pai, o Onha (Leonardo Werzbitzki), que a criou, a preparava no seu primeiro restaurante, o Embaixador (na Riachuelo) nos anos 50, para os fregueses que vinham para o
aperitivo das 18 horas (muito antes disso se chamar happy hour). Lá se vão mais de 60 anos...
No balcão de mármore branco, ele
colocava diversos petiscos (os espanhóis chamas de “tapas”), como ovos de
codorna (que os clientes devoravam, pela fama de afrodisíacos), vinas com
pepinos azedos (vinas, como ainda são chamadas em Curitiba, são salchichas,
aquelas, de hot dog), tomates com queijo e orégano (regados com gotas de óleo
de oliva), salamitos com queijo picante, rollmops (filés de arenque com cebolas,
em salmoura) e outras delícias.
A carne de onça, no entanto, era a
mais pedida.
E preciso salientar que meu pai não
caçava onças, nem mandava ninguém matar a bichanas...nem comprava carne deste
felinos (hoje protegidos pelo Ibama).
Ninguém sabe o certo a origem do nome do prato – que, na verdade, é
preparado com carne bovina, mas, dizia meu pai, é que o nome ficou assim porque
o bafo é de onça, depois de comer aquela iguaria, preparada com carne crua, cebola e cheiro verde.
Isso mesmo: crua...com iguarias...
É saborosíssima!
Vamos à receita:
Ingredientes (para 4 pessoas)
1 quilo de carne moída de primeira
(patinho, bem limpo, sem nenhuma gordura ou nervo, passado no moedor do açougue
duas vezes).
2
cebolas (bem picadas)
1 maço de cheiro-verde (cebolinha e
salsinha, bem picadinho)
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite de Oliva
2 Limões
2 Gemas de Ovos (cruas)
Tabasco (ou qualquer pimenta vermelha, mas as de New Orleans
conferem um paladar incrível à comida – como a Trappey’s, a Cajun
Sunshine, a Cholula ou André Rouges, a melhor de todas – mas
esta só se compra no French Quarter, na Lousiana School of Cooking, que
frequentei)
Uma broa úmida (pão preto de centeio,
fatiada na padaria, panificadora...a melhor que encontrar, que sempre serão
mais saborosas do que a maioria destes pãos pretos que se vendem nos
supermercados – exceção ao pão de linho, da Nutrella, façamos justiça).
Modo
de preparar
Se possível, compre a carne
(patinho ou posta vermelha) no açougue, pouco antes de preparar – quanto mais
fresca, melhor. Se ficar na geladeira, perde um pouco de sabor, mas, neste
caso, tire da geladeira uns 40 minutos antes de iniciar a preparação, para
ficar na temperatura ambiente. Deixe numa vasilha coberta, com um pano de prato
limpo.
Vamos lá!
Coloque as fatias de broa (pão preto)
numa travessa grande.
Coloque uma colher bem cheia de carne
moída (ou mais de uma) sobre a broa.
Polvilhe sal e pimenta do reino, mais
umas gotas de pimenta vermelha (só um pouco).
Sobre a carne temperada, pingue algumas
gotas de limão (qualquer um, mas se tiver um do tipo siciliano, daqueles
amarelos, que chegam ao Brasil de dezembro a fevereiro, use – são
deliciosos).
Agora, com uma colher de sobremesa,
cubra a carne com um pouco de gema de ovos, crua. Se preferir, pode não usar
(mas é bom).
O próximo passo é colocar sobre a carne
uma generosa porção de cheiro verde picado, seguida das cebolas bem picadas.
Mais sal e pimenta do reino – e uma
regada generosa com o melhor azeite de oliva que você puder comprar. Azeite
ruim danifica o paladar.
Voilá! Corte a fatia na em dois triângulos,
ou na transversal, com uma faca grande e muito afiada – e é só servir, com uma
cervejinha bem gelada. Poder ser com vinho, mas como é um prato bem salgado,
creio que a cerveja casa melhor.
Opções
Podemos passar maionese, tipo
Helmann’s ou caseira (melhor ainda), na broa, antes de colocar a carne, e ainda
colocar maionese por cima, ao final.
Podemos usar mostarda preta, que
acrescenta um sabor diferenciado – para quem gosta. Eu adoro.
Ou então colocar umas gotas de Molho
Inglês (só se for inglês mesmo), na carne, antes da gema e do cheiro verde.
Também adiciona sabor.
Nunca coloque alho. Ele vai dominar o
prato e a acabar com o show de sabores que é a Carne de Onça.
Dica Importante
Não prepare a Carne de Onça na
cozinha, nem com antecedência, porque a broa vai umedecer e ficar mole (perde a
graça).
O grande charme é colocar todos os
ingrediente à mesa, ou no balcão do bar (se você tiver um em casa) ou no da
churrasqueira, e ensinar todo mundo a preparar a sua própria Carne de Onça. Dá
água na boca...
Você pode preparar a primeira
“pratada”, para mostrar com é expert, e depois incentiva todos a preparar a
Carne de Onça em seu prato. Este tempo de preparação e manuseio dos
ingredientes e tempero estimula a salivação de forma incrível (eu estou
salivando, creiam, enquanto escrevo estas linhas!). E ai fica muito, muito mais
gostoso.
É bom demais!
PS.:
É claro que haverá algumas pessoas, com aquela frescura toda de que não comem
carnes vermelhas, ainda mais cruas...cruzes! Azar delas. Dê iogurte desnatado,
sem adoçante pra elas, e delicie-se com o seus amigos que curtem uma verdadeira
delícia.
Importante:
Cuide
com carinho, sempre, da procedência da carne. Nunca compre carne já moída há
algum tempo. Exija uns bons pedaços de patinho ou de posta vermelha, peça para
limpar bem, 100%, dizendo que é para fazer um prato muito especial, com carne
crua. Moa na hora. Seu bom amigo açougueiro caprichará, para você. Se der,
compre a carne uma hora antes de comer.
Bon
apetit!
JJ
