Rita Lobo critica 'ideia errada de alimentação saudável'.
Rita Lobo, apresentadora de programas culinários e autora de livros sobre o assunto, usou sua conta no Twitter para criticar a 'ideia errada de alimentação saudável'. "'Por que você não ensina maionese com óleo de coco e iogurte, em vez de gema e óleo?' 1) porque não é maionese; 2) trate seu distúrbio alimentar", escreveu no último dia 10.
A repercussão foi grande e muitos seguidores responderam, tanto com críticas, pelo uso do termo 'distúrbio alimentar', quanto com elogios. "Medicalizar a alimentação é distúrbio. Coma comida, não nutrientes. Coma variado e os nutrientes estão garantidos. Exclua ultraprocessados", explicou e ainda sugeriu que as pessoas lessem o Guia Alimentar para a População Brasileira.
A discussão se estendeu e na última terça-feira, 14, ela disse que sente pena quando a pessoa troca farinha por fécula e manteiga por óleo de coco para deixar o bolo mais saudável. "Demonstra um enorme desentendimento sobre alimentação: não existem alimentos bons ou ruins", tuitou. "A chamada medicalização da alimentação transforma a comida em inimigo e acaba com o prazer de comer."
Nunca houve tantos modismos na dieta. Dieta sem glúten, sem lactose, sem gordura, sem carboidratos, sem nada que venha dos animais, e até dietas sem alimentos que contenham DNA (pedras, talvez).
A história de nossos antepassados é a da miséria. Dos 6 milhões de anos de nossa espécie, pelo menos 99,9% do tempo caçávamos, pescávamos, coletávamos frutos e raízes e disputávamos carcaças de animais com outros carnívoros famintos.
Há insignificantes 10 mil anos, o surgimento da agricultura criou a oportunidade de abandonarmos a vida nômade e armazenarmos víveres para a época das vacas magras.
Ainda assim, as epidemias de fome e a desnutrição chegaram até os dias atuais. Na metade do século passado, havia fome coletiva na França, Inglaterra, Alemanha e demais países da Europa deflagrada.
Comida farta só chegou à mesa de grandes massas populacionais depois da Segunda Guerra Mundial, graças à mecanização e aos avanços da agricultura e da tecnologia de conservação de alimentos. Hoje, um brasileiro de classe média tem acesso a refeições mais variadas e nutritivas do que as dos nobres nos castelos medievais.
A fartura trouxe o exagero. Um cérebro com circuitos de neurônios moldados em tempos de penúria não desenvolveu mecanismos de saciedade, capazes de frear os impulsos viscerais despertados pela fome, antes de nos empanturrarmos até passar mal de tanto comer.
Essencial à sobrevivência, quando precisávamos acumular reservas para os longos períodos de jejum que se sucediam, essa estratégia se voltou contra nós.
Ao mesmo tempo, vão distantes os dias em que gastávamos energia para alimentar a família. Pela primeira vez na história da humanidade, desfrutamos o privilégio de ganhar o sustento sentados em cadeiras confortáveis. A um toque de celular o disque-pizza nos entrega 5 mil calorias à porta, sem sairmos do sofá.
Fartura e sedentarismo, gula e preguiça criaram as raízes da epidemia de obesidade que assola o mundo. Novembro de 2016 foi o primeiro mês dos tempos modernos em que a expectativa de vida diminuiu em relação à do mês anterior, nos Estados Unidos.
Seguimos pelo mesmo caminho. A continuar nesse passo, a obesidade e a vida sedentária farão nossos filhos viver menos do que nós.
Sem disposição nem coragem para encarar a realidade de que comemos mais do que o necessário e andamos menos do que deveríamos, procuramos uma saída mágica que nos mantenha saudáveis.
Inventamos teorias mirabolantes que a internet divulga com tal velocidade, que se transformam em ideologias com manadas de defensores ardorosos: carne é veneno, nenhum animal adulto toma leite, glúten engorda e incha, suco de berinjela reduz colesterol, e tantas outras.
É desperdício de tempo e risco de perder amigos questionar essas crenças. Não adianta dizer que nossos antepassados não teriam sobrevivido não fosse a carne, que alimentos com glúten costumam conter carboidratos simples com índices glicêmicos elevados, que a coitada da berinjela jamais teve a pretensão de proteger alguém contra o ataque cardíaco e que onças adultas não tomam leite pela mesma razão que não bebem chope nem água encanada.
Para confundir ainda mais, estudos com resultados que exigiriam interpretações estatísticas cautelosas e confirmação em pesquisas mais elaboradas, ganham destaque nas mídias como se apresentassem conclusões definitivas. Num dia, o ovo é uma bomba de colesterol prestes a explodir as coronárias; no outro, asseguram que tem alto valor nutritivo. A carne de porco, que já foi a mãe de todos os males, está reabilitada; a de boi enfrenta suspeitas.
A confusão acontece porque esses estudos costumam ser observacionais. Neles, são analisadas as características dietéticas de uma população e as enfermidades que a afligem. Em ciência, publicações desse tipo são consideradas apenas geradoras de hipóteses. Para confirmá-las, são fundamentais os estudos prospectivos, randomizados, muito mais complexos, dispendiosos e demorados.
Perdido na selva de informações desencontradas, o que você deve fazer, leitor? Coma frutas, saladas e verduras com liberalidade; do resto, de tudo um pouco. Procure comer o que sua avó considerava comida.
para 2 porções (para mais é só dobrar ou triplicar a quantidade)
2 ovos; 250 ml de água; 220 g de farinha de trigo; 60 g de açúcar; 60 g de manteiga; 3 ml de essência de baunilha; 3 g de fermento em pó; 1 pitada de sal; doce de leite a gosto; mix de açúcar com canela a gosto; óleo para fritar o quanto baste.
Modo de preparo
1 Ferva a água com o sal, o açúcar e a manteiga. Junte a farinha e o fermento, mexendo sempre, em fogo brando, até a massa ficar homogênea. 2 Coloque a massa em uma batedeira, acrescente os ovos e a essência de baunilha. Bata até a mistura ficar seca, de forma que solte da colher. 3 Molde os churros com um saco de confeiteiro e frite-os em óleo bem quente. Coloque-os sobre papel-toalha, para que o excesso de óleo escorra e eles fiquem sequinhos. 4 Passe os churros no mix de açúcar com canela e sirva com o doce de leite à parte.
Dica Teste a massa antes de começar a moldá-la. Não deve ficar úmida, pois é fundamental que desgrude facilmente da colher.
Aprenda a fazer a polenta consistente e sem caroços
por Patrícia Ferraz
A polenta italiana tradicional se faz com farinha de milho amarelo – a grossa é indicada para a polenta firme, e, a fina, melhor para a cremosa. Também há versões com farinha de milho branco, ou trigo sarraceno. O desafio é não deixar grumos, e o segredo é “chuviscar” a farinha na água aos poucos, mexendo com um batedor de arame. Nas primeiras vezes, peça ajuda. Assim que começar a engrossar, troque o batedor pela colher de pau. A polenta está pronta quando desprende do fundo da panela, o que leva 30/40 minutos, conforme o fogo.
Ingredientes
300g de farinha de milho amarelo 200g de queijo fontina 200g de linguiça calabresa (só o recheio, sem a pele) 30g de queijo parmesão ralado 50g de manteiga em cubinhos e mais 1 colher (sopa) Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto
Preparo
1Ponha 1 litro de água numa caçarola funda, adicione uma colher de manteiga, sal, pimenta e deixe ferver.
2Aqueça os 50g de manteiga numa frigideira, ponha o queijo fontina, mexa até derreter e desligue o fogo.
3Doure a linguiça em outra frigideira e reserve.
4Despeje a farinha na água fervente, deixando correr entre os dedos, como chuvisco, mexendo sem parar. Cozinhe em fogo baixo, mexendo. Quando desgrudar do fundo da panela, desligue o fogo.
5Ponha metade da polenta numa terrine untada com azeite, cubra com metade da linguiça e metade do queijo derretido. Faça outra camada, polvilhe o parmesão ralado e leve ao forno por 5 a 8 minutos.
GLUPT! recomenda:
Deveria ficar só nos italianos, por afinidade com o prato, escolhendo os que têm presença sem taninos duros. Pensei logo em uvas com corpo e maciez, capazes de enfrentar o molho forte; como no corte de Syrah e Merlot da Apúlia, o Promessa Orgânico, da A-Mano (R$ 58, na Ravin), ou o belo siciliano de Nero D’Avola, o Sedàra da Donnafugatta (R$ 78, na World Wine). Mas o Shiraz Nederburg da linha Foundation (R$ 29,90, na Casa Flora) justifica a heresia de comer polenta com um vinho da África do Sul.
Folhas de ingredientes como cenoura, beterraba, nabo e brócolis não são só comestíveis como também saborosas e nutritivas. Algumas são mais amargas, outras mais suaves, mas todas podem render receitas além de ser só mais um item no caldo de legumes ou no suco verde.
Cruas ou cozidas, podem ser protagonistas em tortas, pestos, picles, saladas, sopas ou cremes. Há duas semanas, um tempurá de folha de cenoura apareceu no Instagram da chef Telma Shiraishi, como parte do menu do Aizomê, mostrando diferentes usos que as folhas podem ter: “Uma linda renda verde!”
Foto: Daniel Queiroz|Estadão - irado com Moto Z Play + Hasselblad
Infelizmente, o mercado não estimula o consumo e, na maioria das vezes, elas vão parar no lixo. Fica difícil encontrá-las e saber que destino lhes dar.
Nos supermercados, a cenoura já vem lavada, sequinha, sem pelos ou folhagens, de tamanho padrão. Impossível achar uma folha solta na saca que chega de grandes plantações. “Se você encontrar e pedir uma rama da beterraba, o comerciante até te dá de graça. É a lógica de jogar a folhagem fora”, diz Paloma Zaragoza, que em seu espaço Como Me Lo Como promove jantares, workshops e outros eventos em que o foco é o aproveitamento total dos alimentos.
Em geral, essas partes são encontradas em feiras e hortifrútis, a partir de contato direto da empresa com produtores próximos da capital, para que as folhagens cheguem aqui e cheguem bem. Em quitandas e comércio de orgânicos, é mais fácil vê-las expostas – e mais difícil alguém deixá-las para trás.
Um desses espaços é a Quitandoca, de Gabriela Mattos, que comercializa orgânicos em Pinheiros e também dá o caminho das pedras para os clientes. Faz pesto com as folhas da cenoura e tahine, torta salgada com folhas de beterraba no lugar de espinafre, ensina a usar os talos grossos do brócolis.
“Tem coisa que a gente acaba não pedindo para o produtor porque não tem saída, como pancs (plantas alimentícias não convencionais) ou a flor da abóbora, que é uma delícia empanada”, conta Gabriela.
“Todas essas folhas rendem bons tempurás”, completa Paloma, que ainda joga luz sobre os talos (de brócolis, couve-flor, o “olho” do repolho), que na sua cozinha viram picles. “Depois, o azeite da conserva fica uma delícia puro, bem aromatizado.” Na cozinha da chef Renata Vanzetto também vira picles o talo da taioba, folha grande usada em outros preparos.
Como usar as folhas
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ERVA DOCE
Também conhecido como funcho, a sua folhagem se assemelha muito ao sabor do dill, com leve sabor de anis e adocicada. Pode ser usada para assar com peixes e finalizar pratos leves.
BETERRABA
Pode ser substituta do espinafre ou da couve em tortas salgadas, é levemente amarga. Vai bem também refogada, assim como a couve. Paloma Zaragoza usa até o talo da beterraba no refogado, para dar crocância à receita. Vai bem em vinagretes, por exemplo.
NABO
Come-se como se fosse couve, melhor refogada com cebola, alho e azeite. Podem ser acompanhamento num prato ou ainda integrar uma sopa portugu... Leia mais
RABANETE
Folha boa para se comer crua, como alface ou rúcula. De sabor suave, vai bem em salada com outras folhas ou mesmo puras. Mas, como é bastante... Leia mais
BRÓCOLIS
Assim como os da couve-flor, os talos do brócolis (superiores e inferior) vão bem em cubinhos em sopas ou incluir em algum purê, ao lado de b... Leia mais
SALSÃO
Em vez de só jogá-la dentro do caldeirão de caldo de legumes, a chef Janaina Rueda já ensinou, em aula para merendeiras no ano passado, que o... Leia mais
ERVA DOCE
Também conhecido como funcho, a sua folhagem se assemelha muito ao sabor do dill, com leve sabor de anis e adocicada. Pode ser usada para assar com peixes e finalizar pratos leves.
BETERRABA
Pode ser substituta do espinafre ou da couve em tortas salgadas, é levemente amarga. Vai bem também refogada, assim como a couve. Paloma Zara... Leia mais
Desperdício. Se parte do drama do desperdício é a ignorância, outra é o preconceito com alimentos feios ou amassados, ainda assim não estragados. Por ano, são cerca de R$ 3 trilhões de comida jogada no lixo no mundo, segundo a FAO (braço da ONU para a alimentação).
No ano passado, o estrelado chef italiano Massimo Bottura chamou a atenção para o problema servindo no Rio refeições feitas com ingredientes que iriam para o lixo dentro do RefettoRio, criado com a Gastromotiva e lançado durante a Olimpíada.
Em São Paulo, associações como o Banco de Alimentos ajudam a dar destino ao excedente de ingredientes de supermercados e cozinhas de produção. Levada a instituições, a comida que iria para o lixo alimenta mais de 20 mil pessoas por mês.
Para você fazer a sua parte em casa, confira acima dicas do que fazer com cada ingrediente e abaixo algumas receitas.
