A linguagem dos talheres II

A linguagem dos talheres II

O mundo dos temperos.

O mundo dos temperos Além de sal refinado, sal grosso, óleo vegetal neutro refinado (soja, milho, arroz, girassol, canola), óleo de oliva refinado e óleo de oliva virgem, há os temperos que não podem faltar na cozinha brasileira e... outros temperos para sofisticar a sua arte de cozinhar. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V X W Açafrão verdadeiro - crocus sativus. É uma iridácea de origem mediterrânea. Das flores, de cor lilás, violeta ou branca, erguem-se longos estigmas, com formato de trompa, alaranjados que, secos, são utilizados como tempero e corante para vários pratos da cozinha mediterrânea. É indispensável na maravilhosa paella valenciana, prato típico da cozinha espanhola à base de frutos do mar, peixes, aves e porco. Aipo - apium graveolens, família das umbelíferas, origem européia, mais conhecido entre nós como salsão. Seus talos, brancos e macios, entram na composição de saladas e entradas. As folhas são indispensável no tempero de certas sopas, ensopados de carne, e molhos. Alcaparra - capparis spinosa . Da família caparidáceas. É originária da Europa mediterrânea. Suas flores ainda não abertas (botões), de sabor forte, são utilizadas como condimento em vários pratos e saladas. Alecrim - rosmarinus officinales. Da família Labiadas, rico em tanino e de forte fragrância. Suas folhas, finas e escuras, têm aplicações na culinária desde tempos remotos, particularmente para frangos e carnes grelhados e assados. É indispensável na preparação de pratos da cozinha portuguesa. Alfavaca - ocimum basilicum. É uma Labiadas também chamada de basílico grande ou mangericão de folhas grandes. É originária das Américas. Indispensável na composição de molhos com base no tomate. Alho - allium sativum. Uma liliáceas conhecida praticamente em todo o mundo. Na culinária entra numa infinidade de pratos, cru, frito, ou misturado com outras ervas. Junto com o vinho, forma a base da vinha-d'álho, onde se curtem carnes, aves e peixes antes de irem para o fogo. Alho poro - Allium porrum. Da família das liliáceas. Hortaliça de origem européia. Pode-se consumir o miolo branco e tenro cru. É um ótimo condimento para sopas e alguns tipos de molhos. Anis - pimpinella anisum. Da família da umbelíferas. Originária do Oriente Médio, é mais conhecida entre nós como erva-doce. Além de largamente utilizada na culinária, para aromatizar doces e salgados, é a base para fabricação de licores dos mais consumidos na Europa, como a sambuca, o pernod, anisete, arak, etc. Indispensável no caipiríssimo bolo de fubá. Azeitona - olea europaea, Oleácea oriunda do Oriente Médio, tem uma vinculação muito estreita com a civilização mediterrânea. Considerada símbolo da paz e da saúde, seus frutos são consumidos em estado natural ou em conserva. Entram na composição de muitos pratos e molhos e antepastos. Espremidos fornecem o óleo de oliva, o mais sadio de todos os óleos comestíveis. Baunilha - Diversas espécies de orquidáceas do gênero vanilla. A fava e essência são largamente empregadas para condimentar doces e bolos Canela - cinnamomum zeylanicum. Da família das lauráceas, originaria do Sri Lanka, bastante difundida na Europa e de grande aceitação no Brasil. Na culinária se usa para aromatizar doces, como arroz-doce e curau. É maravilhosa sobre banana cozida. Dá um toque oriental e misterioso mesclada no tempero de carne de carneiro ou cabrito. Cebola - Allium cepa. É uma liliácia originária do Oriente hoje cultivada praticamente em todo o mundo. Poucos temperos são tão utilizados na cozinha como a cebola. No Brasil são cultivadas as cebolas brancas, mais suaves, e as roxas, mais fortes e picantes. Indispensável nas saladas ou para dar consistência a certos molhos. Cebolinha - Allium fistulosum. É uma liliácia introduzida no Brasil pelos portugueses, parte integrante do famoso cheiro verde dá sabor a molhos e frutos do mar, omeletes e saladas. Cenoura - daucus carota. Da família Umbelíferas é cultivada na Europa há mais de 2 mil anos. Pode-se come-la crua ou cozida. Dá um toque especial utilizada como tempero para carnes e molhos de tomate. Coentro - coriandrum sativum - Da família das umbelíferas, originário da Ásia Central, introduzido no Brasil pelos colonizadores suas folhas e sementes são largamente utilizadas na culinária. As folhas são indispensável na cozinha baiana e na preparação de ensopados de peixe por praticamente todo o litoral brasileiro. A semente dá um toque inigualável à carne. Cominho - cominum cyminum. É uma umbelífera originária da Ásia, base do curry, uma tradicional mistura de temperos da Índia. Suas sementes, inteiras ou moídas, são largamente utilizadas no tempero de carnes, queijos, pães, linguiças e na fabricação da bebida Kummel. Cravo-da-índia - eugenia aromática. Da família das mirtáceas, largamente utilizado na culinária no preparo de doces e salgados. Foi atrás de especiarias como essa que Vasco da Gama abriu a rota marítima para as Índias no século XV. Curry - É uma mistura de ervas e sementes que formam um tempero tipicamente indiano. Leva cravo-da-índia, gengibre, cardamomo, mostarda, pimenta vermelha, açafrão Dendê - Elaeis guineensis, da família das palmácas, de origem africana, cultivada em toda a América tropical. Da polpa e da amendoa do fruto estraí-se a frio o azeite de dendê que entra na composição da maioria dos pratos da culinária baiana Erva doce - ver Anis Estragão - Artemisia dacunulos. Da família das compostas, originária da Sibéria é utilizada em saladas e molhos e como tempero para carnes, peixes, frangos e ovos. É a alma do molho bernaise. Gengibre - zingiber officinalis. Uma zingiberáceas oriunda do sudoeste da Ásia é cultivado há milênios pelos povos orientais. Confúcio já louvava suas virtudes. Usa-se para fazer um tipo de cerveja e para aromatizar destilados. É o tempero básico do nosso quentão caipira. Na cozinha acrescenta frescor e aroma a peixes, carnes e molhos. Entra também na composição do curry. Gergelim - sesamum indicum. É uma pedaliácea natural da China e Índia, também conhecido como sésamo. As cápsulas de suas flores, quando maduras se abrem e liberam as pequeninas e lustrosas sementes. Pode-se consumí-las cruas ou levemente tostadas, com sabor mais forte, no tempero de saladas, queijos, ensopados de peixes, aves ou carnes. Dá um sabor especial quando acrescentada ao arroz integral já cozido. Hortelã - mentha piperita. Da família das labiadas, são vários os tipos e híbridos de hortelã. Originária do Oriente adaptou-se na Europa antes mesmo da civilização romana. Seu óleo, o mentol, é largamente utilizado na indústria farmacêutica e também na fabricação de confeitos e licores. As folhas são indispensáveis no tempero de carneiro, cabrito e quibe Limão - Citrus limonum. Da família das brutáceas. Substitui com vantagem o vinagre nas saladas e é ótimo no tempero de peixes e carne de porco. Entra no prepara de inúmeros doces nos quais se usa, além do suco, a casca ralada. Louro - Laurus nobilis. Uma das mais comuns das lauráceas, nativo e cultivado largamente na Europa Mediterrânea. A Grécia antiga coroava seus heróis com uma coroa de suas folhas. Na culinária é indispensável no tempero do feijão. Entra na composição da vinha-d’alho e no tempero de qualquer carne de panela. Mangericão - ocimum basilicum. É uma Labiadas de folhas pequenas. É originária da Ásia e cultivada desde tempos antigos na Europa mediterrânea. Indispensável na composição de molhos com base no tomate. Manjerona - Origanum majorana. Originária do Oriente, trazida ao Brasil pela imigração italiana. É muito parecida ao oregão de sabor mais suave. Serve para condimentar carnes e peixes, assados ou cozidos. Combinado com tomilho da um bom sabor e aroma às saladas. Menta - ver hortelã Mostarda - Brassica alba e brassica nigra. Da família das crucíferas nas variedades branca, sabor mais suave, e negra, sabor mais forte e picante. Com o pó das sementes moídas, mesclado com açafrão e/ou outras ervas, se prepara um condimento com vinagre muito apreciado e ideal para acompanhamento de salsichas. O pó serve para mesclar em temperos para saladas e cozidos. Da mostarda branca também se comem as folhas refogadas. Noz-moscada - myristica fragans. Uma Miristicácea originária do Oriente, produz frutos carnudos como pêssegos que alojam uma semente ovalada que, seca, é largamente utilizada na culinária. De odor e sabor forte e ligeiramente picante, utiliza-se o pó da semente para aromatizar molhos, purês, assados, ensopados. Orégano - origanum vulgare. Uma das labiadas, de aroma intenso, é das ervas trazidas do Mediterrâneo a mais consumida no Brasil. Esta estreitamente vinculado às pizzas. Indispensável na vinha-d'álho e nos assados de caçarola e sopas. Combina de maneira indescritível com o tomate. Páprica - Com o pimentão vermelho - capsicum annuum, uma solanácea de origem asiática largamente cultivado em todo o mundo, prepara-se a páprica, muito utilizada em pratos de origem húngara e espanhola. Pimenta-do-reino - piper nigrum. É a mais consumida das piperáceas, também conhecida como pimenta negra. Originária da Índia, cultivada em todo o mundo tropical. Seus frutos devem ser secados natural ou artificialmente para serem consumidos como tempero inteiros ou moídos. Pode entrar na composição de quase todos os pratos. Pimenta dedo-de-moça - capsicum elegans. Há uma enorme variedade de pimentas, originarias de várias partes do mundo e muitas híbridas. A dedo-de-moça é a mais consumida entre nós. Seca e moída é conhecida como calabresa. Pode entrar na composição de quase todos os pratos de origem italiana. Pimenta malagueta - capsicum frutescens. Originária da ïndia é cultivada em todo o mundo tropical. Os frutos, pequenos, vermelhos quando maduros, têm sabor e aromas fortes e bastante picante. Serve para condimentar uma grande variedade de pratos. Indispensável na culinária baiana. Pimenta-da-jamaica - pimenta officinalis. Oriunda das ilhas caribenhas e do México, teve grande aceitação na Europa. Os frutos devem ser recolhidos verdes e secos ao sol. No interior têm duas sementes que inteiras ou moídas dão um sabor especial às conservas, e servem para temperar carnes e mariscos. Também conhecida como pimenta síria é bastante utilizada na cozinha do oriente do mediterrâneo. E é obrigatória em joelho de porco cozido (Einsbein). Raiz forte - cochlearea armorácea. É uma crucífera originária da Ásia adicionada a vários pratos confere sabor particularmente picante. Muito usada na culinária japonesa. Salsa - petroselinum sativum. Umbelífera mais conhecida como salsinha, nativa na Europa e na Ásia é cultivada e consumida no mundo inteiro. Utilizada como tempero em uma infinidade de pratos. O ideal é consumí-la crua, espalhada sobre saladas ou qualquer outro prato. Misturada com alho, pimenta negra e manteiga torna os frutos do mar incomparáveis. Salsão - ver aipo Sálvia - salvia officinalis. Família das labiadas oriunda da Europa mediterrânea. Gregos e romanos acreditavam que a planta poderia curar todas as doenças. Usa-se moderadamente nos temperos para carnes. Integra a vinha-d'alho. Tomilho - thimus vulgaris. Também conhecido como Timo, da família das Labiadas. Emprega-se para aromatizar conservas e temperar carnes, principalmente quando cozidas no vinho. Bom para sopas e molhos. Urucum - bixa orellana. Família das bixáceas. Os frutos encapsulam sementes cobertas de uma massa vermelha. Largamente utilizadas pelas populações nativas para pintar a pele e tingir tecidos. Tem largo uso na indústria alimentícia como corante. O pó da semente, também conhecido como colorau, é usado para dar cor avermelhada aos pratos e conservas. Vinagre - Obtido pela fermentação do vinho branco ou tinto, é a base da vinha d'álho. É largamente empregado para temperar saladas. O vinagre pode ser aromatizado com ervas e evelhecido. Também se faz vinagre de maça e arroz.

Fonte: Cozinha da Tia Anastácia.