O verdadeiro Molho Bolonhesa

IL VERO BOLOGNESE

O Verdadeiro Molho Bolonhesa

         

Muita gente acha que é fácil, ou que sabe. Mas, na verdade, faz um pseudo-molho bolonhesa. Tudo por conta de um segredinho bolonhês, que pouca gente sabe: neste molho, não vai só carne bovina moída, entra também a carne suína moída. Sabia?

           

E isso faz uma diferença incrível, no sabor.

           

Vamos à receita, tradicional em Bologna.

             

Ingredientes:  (para 6 pessoas)

             

1 quilo de carne bovina moída (de primeira)

              

½ quilo de carne supina moída (pernil)

              

2 dentes de alho

              

2 cebolas médias

              

4 latas de tomates pelados (ou 1 kg de tomates maduros)

              

Manjericão (Basilico)

              

Cheiro verde (salsa e cebolinha)

               

Sal

               

Pimenta do Reino (moída na hora)

               

Azeite de Oliva

              

Vinho Tinto Seco (1 copo)

               

Açúcar

               

Banha de Porco (opcional)

               

Modo de Preparar:

                

Primeiro, compre carnes moídas na hora e selecionadas. Patinho bovino e pernil suíno. Sem gorduras. Passadas uma vez só no moedor. De preferência, compre no dia em que vai cozinhar. Frescas.

                 

Pique bem as cebolas, os dentes de alho umas 8 folhas graúdas de manjericão fresco e o cheiro verde (uns 2 ramos de salsa e uns 4 de cebolinha). 

                  

Use uma caçarola bem grande ou panela de bom diâmetro, com tampa. Cubra o fundo com azeite de oliva e acenda o fogo. Se desejar, e puder, use a banha de porco, uma colher grande cheia – dá muito mais sabor à comida. Quando a gordura estiver bem quente, coloque as cebolas, e, uns dois minutos depois, o alho picado e um pouco do cheiro verde. Já adicionando a carne de porco e a bovina, aos poucos, para não embolotar. Mexa constantemente e vá adicionando a carne, até fritar ligeiramente toda ela. Vá salgando, aos poucos. Adicione um cálice de vinho tinto seco – e espere evaporar o álcool..

                    

Então, coloque os tomates pelados – que você retirou das latas, para tirar as pontas e picar grosseiramente em pedaços de cerca de 1 centímetro. Use todo o conteúdo das latas. Coloque um pouco de água quente na lata, para usar mesmo tudo, despejando na caçarola ou panela. Mexa bem e espere ferver.

                     

Quando levantar fervura, coloque uma medida de uma lata (ou um copo americano) de água fervendo e tampe a panela, deixando uma abertura para sair o vapor. Depois de uns 30 minutos, adicione uma colher (de sopa) de açúcar, mexa, espere uns minutos e experimente, para ver o sal.

Deixe ir cozinhando, até chegar a consistência desejada ou preferida (mais encorpada ou mais líquida), o que vai levar cerca de uma hora, uma hora e meia, no tempo total.

Para servir, escorra bem a massa já cozida e mergulhe-a no molho “bolognese”, numa outra panela aquecida. Mexa bem, deixe por uns 2 minutos e sirva, com um bom queijo parmesão (de preferência um legítimo, que só existe em Parma – origem de parmezano).

Sugiro, também, usar o molho de tomates da receita já dada (Il Vero Pomodoro al Basilico), no Bolognese – agiliza e fica também muito gostoso. Por isso, quando fizer o molho faça bastante, pois dá para congelar e guardar por uns 6 meses, tanto o de tomates como o bolonhesa.

Nota do Autor: Graças à bondade do meu amigo Mauro Fantin, da Parati Alimentos, algumas destas receitas para uma buona pasta foram colocadas e impressas nas belíssimas embalagens das massas grano duro, que ele importa da Itália e comercializa no Brasil e em outros países. Uma honra.

JJ