O verdadeiro bacalhau

O verdadeiro bacalhau

Vou cometer uma inconfidência e revelar aqui a receita secreta do bacalhau recebida de um amigo que, por sua vez, recebeu de uma amiga com mais de 10 anos de prática no preparo desse prato inigualável. Não cito nomes.

PRIMEIRO COMPRAR O BACALHAU CERTO

É um bacalhau que garanta ser um Cod Gadus Morhua. Fuja de cartazes que digam ser um "bacalhau do Porto", ou que digam "bacalhau da Noruega", ou que digam "bacalhau português" ou, ainda, que digam "bacalhau legítimo". Tudo cascata, só serve se disser "COD GADUS MORHUA" e assim mesmo a loja tem que ser de confiança. (Apenas dois tipos podem utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais - Saithe, Ling, Zarbo etc. - devem receber a designação "pescado salgado seco", mas fique com o Morhua). Para quem conhece, nada disso é preciso. Basta olhar a manta e verificar a coloração palha e a carne em camadas.

DEPOIS DESSALGAR

Corte o bacalhau separando o lombo das abas e do rabo. O lombo é o prato propriamente dito e as abas e eventuais pedaços servem para os bolinhos (cuja receita não será revelada neste post). Para a dessalga, tente retirar as peles puxando com as mãos. Coloque em vasilhas com as peles que não conseguiu retirar viradas para baixo e cubra com bastante água fria. Coloque na geladeira e vá trocando a água de duas em duas horas, provando sempre um pedacinho do lombo para verificar o sal. Deve levar uns dois dias, dependendo do tamanho da peça.

E AFINAL COZINHAR

Para começar, bacalhau não se cozinha em água fervendo (a fervura da água derrete a gordura natural - colágeno - que envolve as fibras, acabando com o sabor do peixe). Bacalhau se escalfa. O que seria isto? Coloque água para ferver numa quantidade que cubra o lombo do bacalhau. Apenas água. Quando estiver quase fervendo, apague o fogo e coloque o bacalhau dentro, tampe a panela e espere a água amornar. Após "cozido" ponha numa peneira, na boca de uma panela, para escorrer toda a água. Tenha paciência: é toda a água mesmo. Quando separar as postas respeite o sentido e posição natural das lascas que irão se entreabrir. Coloque as postas em uma panela, de preferência de barro ou de pedra, e cubra com azeite. Agora sim, ponha para ferver e quando estiver borbulhando sirva imediatamente.

Augusto de Franco.

Adiciono alho, cebola, tomates nesta fazer final, da fervura no azeite de oliva