O que você precisa saber para comprar um bom bacalhau.

O que você precisa saber para comprar um bom bacalhau.

Quase unanimidade no cardápio das celebrações da Semana Santa, o bacalhau é um dos pratos mais populares da Páscoa. No entanto, é preciso redobrar a atenção na hora de escolher uma peça de peixe, evitando promoções falsas e produtos de má qualidade.

Segundo a Proteste Associação de Consumidores, muitos supermercados e peixarias salgam outras espécies de peixe e fazem o “bacalhau fake” passar pela verdadeira iguaria, cujo preço não é dos mais convidativos.

Segundo a legislação brasileira, o bacalhau só pode ser produzido com três espécies de peixe: o Gadus morhua, conhecido como o legítimo bacalhau do Porto; o Gadus macrocephalus e oGadus ogac. As outras espécies salgadas para fazer as vezes de bacalhau têm qualidade e podem ser comercializadas, desde que anunciadas como peixe salgado seco. As mais comuns são: Ling, Zarbo e Saithe.

Já a cor deve ser de palha (os brancos são peixes salgados) – e a pele do verdadeiro bacalhau solta fácil.Para não cair no conto do bacalhau, a Proteste dá algumas dicas para aprender a diferenciar bacalhau de peixe salgado. A começar pelo formato: o bacalhau verdadeiro é largo e possibilita cortes em lombos. Além disso, o rabo deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, e possuir cor uniforme. Se tiver uma espécie de bordado branco nas extremidades, é porque que não é o legítimo.

Estragado

Comprar pescado estragado ou de má qualidade também pode gerar uma grande dor de cabeça e estragar a ceia pascal. Uma dica é prestar atenção se o peixe está bem escovado. O bacalhau deve ter aparência limpa e sem manchas escuras. Manchas pretas ou marrons podem ser resíduos do peixe, como sangue ou bílis – sinal de que ele não foi bem trabalhado.

Confira também se a peça está bem sequinha. Para isso, segure com firmeza o bacalhau pela cabeça e solte a cauda. Se o peixe ficar reto, sinal de que foi bem curado. Se dobrar, é porque foi mal curado e está úmido, o que pode produzir bolor.

Alguns “defeitos” são bem perceptíveis. Não compre peças com fendas profundas, aspecto pegajoso ou cozido ou coágulos ou manchas. Se tiver um pó fino cinzento, branco ou amarelo, isso indica que o peixe foi armazenado incorretamente.

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Como é feito

“Bacalhau” faz referência ao processo de curagem do peixe, que envolve salga e secagem. Isso significa que bacalhau fresco não existe. Os peixes que, processados, resultam no bacalhau, sem o tratamento são apenas peixes comuns.

Assim que pescados, os peixes são sangrados ainda no barco, a fim de se evitar que a carne escureça. As indústrias que produzem o bacalhau recebem o peixe, limpam a peça e a maturam com sal. É esse processo de maturação que garantirá as características típicas do bacalhau, como textura, cor e sabor. O processo de secagem artificial dura entre 24 e 100 horas, a temperaturas que variam de 18 °C a 24 °C. A carne do bacalhau possui praticamente 0% de gordura e deve ser dessalgada antes de congelada.

Peixe salgado

O bacalhau não é apenas um peixe. Como vimos, três espécies marinhas podem ser vendidas com esse nome no Brasil, e outras podem ser salgadas e substituir o original a contento. As mais comuns são:

> Ling: sua principal característica é o formato estreito. Sua carne é mais clara.

> Saithe: peixe de carne escura e sabor bem acentuado. Desfia com facilidade e é bastante utilizado em bolinhos e saladas.

> Zarbo: é a menor espécie e possui carne firme, que não desfia facilmente. Ideal para caldos e pirões.

Fonte: Gazeta do Povo

Conforme o prato que preparo, como o Bacalhau a Lagareiro, por exemplo (ver receita neste blog), prefico comprar p Mohura dessalgado e congelado. Ganho em tempo e em sabor.

 JJ