Basta observar uma cafeteria especializada e você percebe o profissionalismo que vem caracterizando esse mercado ano após ano. O atendente oferece os variados blends da casa, discorre sobre as características da bebida e oferece tipos diferentes de filtragem. Sim, o charmoso espresso (feito em máquinas que pressionam o pó compactado) começa a dividir espaço com um velho conhecido: o café filtrado, que voltou às mesas, mas agora com técnicas apuradas que garantem muitos sabores e aromas.
Já ouviu falar em chemex ou aeropress? Pois, se não ouviu, logo vai ficar familiarizado com esses termos.
Otávio Linhares, consultor do Rause Café + Vinho, confirma essa retomada dos cafés filtrados. Retomada? Sim, aquele filtro de pano de antigamente foi o precursor dos novos métodos. Mas, não tão novos assim (pelo menos em termos de criação). A Chemex, apesar do ar moderninho, foi criada em 1941. A Hario, empresa criadora de métodos como Hario V60 e Woodneck, tem 93 anos!
Mas, até chegarem aqui, demorou. Linhares diz que antes até se sabia da existência de tipos diferentes de filtragem, mas não havia como trazer para o Brasil, até mesmo porque o brasileiro não estava preparado para isso. O barista Leo Moço, do Café do Moço, conta que durante o período em que esteve em Nova York, em 2010, trabalhou em um café em que 70% da bebida consumida era filtrada.
“Com a abertura do Lucca (da barista Georgia Franco), foi disseminado o conhecimento do grão, a cultura foi mudada e houve a melhoria do café em si”, explica Juca Esmanhoto, sócio e barista do Rause. Eles concordam que, com a abertura da economia e a inauguração de novas cafeterias (isso se deu em Curitiba no início do ano 2000), a população “conheceu” o espresso e passou a valorizar mais o café como um ritual.
Passado esse período, os filtrados seriam o próximo passo. Aliado a isso, a qualidade do café servido se tornou evidente.
Um verdadeiro ritual
O primeiro passo para apreciar um bom café filtrado é abrir a sua mente e se despir de antigos conceitos. Por exemplo, muitas vezes a bebida filtrada fica bem clarinha, o que não indica necessariamente um café “fraco”. Georgia acredita que a filtragem permite que o café seja melhor apreciado, pois o espresso intensifica muito as características de um café (inclusive o amargor). Leo Moço concorda que o coado proporciona uma evolução mais fácil do paladar. Portanto, privilegie cafés de maior qualidade. Afinal, você irá viver uma nova experiência sensorial.
Outra coisa a se saber é que existem três tipos de filtros: papel, metal e pano. E em alguns casos, ainda existem diversos graus de porosidade. Ou seja, há muitas variáveis que influenciam no sabor. A pureza da água e a temperatura em que é aquecida e a moagem do grão são algumas delas. A barista Carolina Franco de Souza, do Lucca, conta que a casa dispõe de filtros para retirar as impurezas e o cloro da água. Caso você queira fazer um café puro, pode usar a água mineral. Mas, atenção: no rótulo o chamado resíduo de evaporação deve ficar entre 80 e 150.
A temperatura também é importante. Carolina explica que quanto mais quente a água, mais corpo ganha a bebida, enquanto que graus a menos proporcionam cafés mais delicados. Para quem não tem um termômetro e não tem como ferver a água até atingir de 94 a 96 graus C, uma dica é deixá-la ferver e dar um período de descanso de um minuto e só depois passar o café. “Água quente extrai mais sólidos”, explica Carolina e o resultado é mais amargor.
A moagem do café também é diferente dependendo do tipo de filtragem. Uma Hario V 60 (filtro de papel) pede uma moagem mais fina, enquanto que uma French Press (filtro de metal) pede uma mais grossa. Quanto mais moído, mais resistência. Quando se aumenta a moagem, deixando o pó mais “grosso”, o número de partes em contato com a água diminui, a água passa mais rapidamente e o gosto fica mais suave.
Caso você não tenha moinho, as melhores cafeterias moem o café de acordo com o tipo de filtragem que você tem em casa.
Conheça os tipos de filtragens
Aeropress
Ela foi projetada por um inventor de brinquedos nos Estados Unidos, Alan Adler, e alia o café coado com a pressão. Você coloca um pequeno filtro de papel e o café em um tubo plástico, despeja a água quente e mexe por alguns segundos. Depois, insere um êmbolo e lentamente o pressiona. O café sairá pronto em uma caneca posicionada embaixo.
Filtro: papel.
Resultado: O sabor fica mais encorpado porque traz partículas insolúveis para a bebida. Ela fica mais turva e com mais óleos do café. Mas, como o processo é rápido, evita o amargor de outros métodos mais lentos.
Preço médio: R$ 160.
Chemex
Inventada em 1941, a cafeteira — que tem a forma de uma ampulheta — é tão visualmente atraente que está exposta no Museu de Arte Moderna de Nova York. O filtro é outra atração. Ele vem no formato redondo e é dobrado duas vezes, ficando com uma parede tripla e outra simples. Há uma “calha” em um dos lados, que permite que o café seja servido em entrar em contato com o filtro.
Filtro: papel.
Resultado: a bebida fica mais “limpa”. Ou seja, o eventual pó que pode sobrar de outros filtros de papel não existe.
Preço médio: R$ 190.
Eva Solo
Criada pela dinamarquesa Eva Denmark, fundada em 1913. O funcionamento é simples: adicione o pó à jarra, misture a água quente. Coloque a tampa, que é um filtro. Guarde-a dentro da “roupa” em neoprene e aguarde quatro minutos. O café está pronto. ´
Filtro: metal.
Resultado: baixo amargor. Permite preparar bebidas frias. Misture o café com a água e deixe na geladeira por 12 horas tampado. No outro dia, filtre.
Preço: US$ 85.
French press
A prensa francesa utiliza o método de infusão e prensagem, que consiste em misturar o pó de café com água aquecida em um recipiente de vidro, e, com um êmbolo, separar o pó do café já pronto para consumo.
Filtro: metal.
Resultado: um café mais turvo, mais encorpado e com mais resíduos.
Preço médio: varia conforme o material. Pode ser encontrada a partir de R$ 80 A 120
Criação da japonesa Hario, que foi fundada em 1921, parece um porta filtro tradicional, mas não se engane. Há ranhuras em espiral nas laterais e o orifício por onde passa o café é bem maior do que em outros porta filtros, por onde a água passa mais rápido. O filtro é totalmente cônico e com papel mais poroso. Pode ser em cerâmica, vidro ou acrílico.
Filtro: papel.
Resultado: uma bebida mais suave. Mais limpa em termos de resíduo e sabor. É possível sentir o melhor do café.
Preço médio: R$ 35 (de acrílico).
Kalita
Método da japonesa Kalita, fundada em 1958. Parece um porta filtro comum, mas o filtro em papel é semelhante a uma forminha de docinho.
Filtro: papel.
Resultado: realça todas as características do café, como doçura, acidez e corpo.
Preço: US$ 36.
Melitta
Foi criado em 1908 por Melitta Bentz. Em 1932 ele adquire o formato cônico. É o mais conhecido no Brasil. O orifício por onde passa o café é pequeno. Com isso, a água “empoça” com mais facilidade. A trama do filtro é mais fechada.
Filtro: papel.
Resultado: como a água passa mais lentamente, entrando em contato com o pó por mais tempo, a cafeína é maior e o amargor também.
Preço médio: R$ 6.
Sifão
Também conhecida como globinho. São dois globos de vidro, sendo um deles com um funil e um filtro, uma base e a chama. Para passar o café, você coloca água no globo de baixo e encaixa a parte superior. A água quente sobe para o globo superior. Ao retirar a chama, conforme o globo inferior esfria, a água com o pó desce e ao passar pelo filtro, o pó fica retido.
Filtro: pano.
Resultado: um café límpido, mais quente que os demais.
Preço médio: R$ 400.
Woodneck
Também da japonesa Hario. Visualmente ela é semelhante à Chemex. É composta por uma jarra, um colar de madeira com laço em couro e coador em pano. Use o coador com a costura para fora, assim você evita que o pó de café fique grudado entre a costura.
Filtro: pano.
Resultado: a bebida fica limpa por causa do pano. Tem um mínimo de amargor.
Preço médio: R$ 210.
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Dicas
Antes de usar o filtro de papel, qualquer que seja o método, escalde-o para retirar eventuais resíduos químicos que podem influenciar no gosto.
Hidrate o pó do café antes de passá-lo, seja qual for o tipo de filtragem. Coloque um pouco da água quente sobre o pó apenas para cobri-lo levemente e espere 30 segundos. Só depois passe efetivamente o café.
Não jogue toda a água sobre o pó, mas use movimentos circulares com o bico da chaleira sem molhar o filtro.
Caso use filtro de pano, jogue o velho e compre um novo. A cada passada de café, lave-o com sabão neutro, tire o resíduo do sabão e guarde-o úmido em um pacote dentro da geladeira.
Fontes: Amanda Longo e Otávio Linhares (Oficina de Cafés Filtrados do Rause Café) e Carolina Souza (Lucca Cafés Especiais). Veiculado na gazeta do Povo, de Curitiba.
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